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14 agosto 2009 5 14 /08 /agosto /2009 19:14

Sifón200

Para ver recetas con sifón podéis pinchar aquí.

 

 MILHOJAS CARAMELIZADO DE FRAMBUESA Y ESPUMA DE HELADO DE CH

El sifón forma parte de nuestra pareja… fue unos de los primeros "retos" culinarios que nos propusimos (y una de las primeras entradas en el blog aquí que hoy completo) y desde entonces no hemos dejado de usarlo tanto en dulce como en salado y casi casi no sé si os puedo confesar que en casa tenemos DOS sifones, uno de medio litro y otro de litro :o)

 

Una de las primeras cosas que le regalé a mi marido fue un sifón de un litro, comprado en una tienda para profesionales. Soñaba con él desde varios años pero sin atreverse, para él, era un objeto de deseo y un mundo de experiencias gustativas.

 Syphon

Lo usamos varias veces al mes, no para hacer preparaciones muy sofisticadas o exóticas, pero darle algún toque de sabor añadido a un postre (por ejemplo una espuma de café para acompañar un pastel de chocolate) o a una sencilla crema de verduras (por ejemplo una nata de jamón ibérico con una crema de coliflor, ¡una maravilla!).

 

Siempre que tenemos invitados en casa, procuramos preparar algo con sifón, para muchas personas sigue siendo un objeto mágico, y además todos se transforman en críos queriendo usarlo ellos mismos para servirse :o) Os puedo decir por experiencia que nunca un sifón contiene bastante espuma o chantilly... ¡porqué siempre me piden más!

ENSALADA-DE-FRESAS-CON-ESPUMA-DE-YOGUR.JPG

 

Hoy seguro que existen miles de tutoriales o de cursos de cocina acerca del sifón pero cuando nosotros empezamos con él hará unos 12 años, bien poco de hablaba de cómo usar un sifón como no sea en clases para profesionales

 

Como no soy ninguna profesional pero si cierta experiencia tengo con el sifón, en esta entrada quiero compartir cosas que hemos ido aprendiendo sobre la marcha y otras en clases específicas, en varios países, y que siempre nos dan buenos resultados. Lo único que os puedo decir es que os invito a animaros y a usar el sifón, veréis un mundo nuevo de texturas abrirse ante vosotros y recetas sencillas con textura increíble llegar en vuestras mesas.

 

¡A ver si os animáis! 

 

Siphon

 

Una visión (muy) personal de la historia del sifón

 

A finales de los setenta, en muchos países, las madres tenían un sifón que sólo usaban para hacer nata montada para decorar rodajas de piña en la comida de los domingos. El objeto se fue olvidando, llegaron en las tiendas la nata montada lista para usar.

  

Años después, unos chefs más excéntricos, sacaron del olvido este artilugio pasado de moda, convirtiéndolo en uno de los símbolos de la cocina molecular. No es por nada que se suele decir que la primera espuma la creó Ferran Adrià en 1994… Es decir si la cosa era revolucionaria en aquel entonces :o)

 

Con él, espumas y natas ligeras, frías o calientes, dulces o saladas,… se hacen realidad delante de comensales boquiabiertos por la experiencia. Aunque de ligeras, sólo tienen la textura...

 

Yo diría que el sifón es (y de muy lejos) el objeto proveniente de la cocina molecular más sencillo de usar en casa, sin ninguna complicación mayor. Es cuestión de respetar unas pautas y el modo de funcionamiento del sifón.

 

¿Para qué sirve un sifón?

En casa, lo usamos para añadirle algún detalle a un postre o a un plato, nunca como base principal pero siempre para darle un toque de sabor añadido al plato o al postre.

 

Con un sifón, se pueden preparar las tradicionales natas montadas de tipo Chantilly (preparaciones a base de nata líquida que podemos aromatizar con vainilla, agua de rosas,...) o las más modernas y ligeras espumas (preparaciones aéreas a base de líquidos que no mantienen su forma pero que si son super ligeras de texturas, a base de gelatinas, claras de huevo o féculas).

 

¿Cómo se usa un sifón?

siphon anoté

Usar un sifón es bastante sencillo, lo que cuesta más es encontrar la mezcla que dará LA textura perfecta que estás buscando. Con un sifón no todas las texturas nos quedarán firmes y en su sitio, algunas no mantendrán su forma pero tendrán una textura super ligera y muy agradable en boca (como una crema de verdura o un puré pasados por el sifón que no podrán decorar un plato con florecitas pero si serán una maravilla en la boca).

 

Para usar un sifón, se vierte la preparación (bastante líquida y FILTRADA muy muy muy fina, imperativamente para que no se tape el sifón), después se cierra bien la cabeza (sin olvidarse de la goma, sino pondrás preparación por toda la cocina), se insertan los cartuchos de gas (1 cartucho para un sifón de medio litro y 2 cartuchos para un sifón de litro generalmente aunque podamos necesitar uno más dependiendo de cuanto tengamos lleno el sifón y de la textura de la preparación) y se cierra para liberar el gas dentro del sifón.

Se oye un ruido característico de psssschiiiiittt.

Le damos algunos movimientos verticales con la cabeza del sifón abajo.

Y lo conservamos como mínimo 3 horas en la nevera antes de servir.

Cuando se sirve, se sacude el sifón 2 o 3 veces, y ¡listos! Eso si, procurad apretar sin exagerar para hacer salir la espuma, que no es necesario apretar demasiado sino os tocará fregar la cocina :o)

 

¿Cómo se prepara una nata montada tipo “Chantilly”?

TARTAR-DE-FRESAS-CON-CHANTILLY-DE-ROSAS--apto-para-diabeti.JPG

La verdad es que más sencillo no puede ser: nata líquida para montar con un mínimo de 38% de MG bien fría, azúcar glas a tu gusto, mezclar, filtrar, verter en el sifón, meterle un cartucho de gas y ¡listo!

Se conserva en la nevera y en el momento de servir, se sacude el sifón dos o tres veces, pero sin pasarse poque sino la chantilly no saldrá y se abrá transformado en...¡mantequilla! Os hablo desde la experiencia...

 

Esto es la receta de base… pero la cosa empieza a ser mucho más graciosa cuando le añades alguna especia o sabor a la nata como canela (con una tarta de manzana), vainilla o rosa (con un helado de litchis)  para mencionar unos pocos. Y en salado la cosa también sale estupenda con curry (con una crema de lentejas) o pimentón (con un gazpacho)… Un mundo de sabores infinito se abre ante ti.

 

¿ Cómo se prepara una espuma?

Espuma-de-chocolate-con-haba-tonka.JPG

En la nata montada, son las grasas que hacen que se aguanten en suspensión las burbujas de gas dándole estructura al conjunto.

En el caso de las espumas, son las proteínas que juegan este mismo papel pero resultando unas texturas más aéreas y evanescentes que las a base de nata. Una espuma es peor que un soufflé… ¡no espera! Se sirve delante de los comensales y ¡se come enseguida sin esperar a los demás!

Las espumas pueden ser frías o calientes, estas últimas están muy de moda actualemente en los grandes restaurantes y en mi opinión son una pura maravilla para los sentidos... creo que no hay mejor cosa que un puré de patatas pasado por sifñon con un hilo de aceite de oliva del Priorat...

Para preparar una espuma, existen varias recetas base, la más sencilla consiste en diluir gelatina en un zumo de frutas o en un caldo ligero y proceder como para la nata montada. Así obtendremos la textura que menos mantiene su forma.

También podemos usar claras de huevo para darle cuerpo a la espuma y disfurtaremos por ejemplo de la increíble mousse de chocolate en sifón de Ferràn Adrià, sencilla y resultona.

La otra técnica que conozco, la suelo usar en espumas calientes, con una base de puré de patatas muy ligero que podemos enriquecer con más o menos nata y aceite para darle más o menos cuerpo según el resultado que estemos buscando.

 

Y ahora todo el juego consiste en encontrar nuevas asociaciones como una espuma de calabaza (con unos ceps salteados) o una espuma de vodka (sobre un sorbete de limón) o una espuma de ceps (con unos ñoquis de calabaza)…

 

CREMA-DE-LENTEJAS-CON-SU-CHANTILLY-DE-CURCUMA.JPG

Algunos detalles importantes que tienes que saber sobre el sifón

 

* Para hacer nata montada, es INDISPENSABLE usar nata líquida de unos 38% de materia grasa como mínimo. Porque es la grasa que va “encapsulando” el gas del cartucho y que hace que la nata se aguanta. Por eso, las natas montadas son más estables y firmes que las espumas que ellas no contienen materias grasas.

* Tienes que FILTRAR la preparación de manera imperativa con malla muy pero que muy fina, incluso si te parece muy lisa, incluso si has usado azúcar glas tamizado por ejemplo. Pues si algo se cola por la cabeza del sifón, se tapará y la presión subirá demasiado en el cuerpo del sifón. O sea que pasarás un mal momento fregando la cocina de arriba a abajo.

* Después de usar el sifón, se lava con agua bien caliente, se deja secar con la cabeza abajo y se guarda con 2 hojas de papel absorbente de cocina dentro de su cuerpo metálico para que no se desarrolle moho dentro del sifón. Los guardamos siempre abierto para que se seque perfectamente entre cada uso.

* Las espumas son muy poco estables así que se sirven y consumen en el instante y no hay que hacerlas esperar nunca, sino pierden su estructura y su aspecto. Y sería una verdadera pena jejeje

Pina-Caramelizada--Espuma-de-Ron-y-Pina.JPG

 

RECETAS QUE USAN SIFÓN EN COME CONMIGO

 

Subdivisionindrecdulce

EnsaladadefresasespumadeyogurEspumachocolateconhabatonkamilhojascaramelizadodeframbuesaPiñacaramelizadaespumaronypiñaTartardefresaschantillyrosas

 

Subdivisionindrecsalado

Cremalentejaschantillycurcuma

 

¡¿Cuándo te lanzas?!

 

 

Si tenéis cualquier duda o pregunta sobre el sifón, os contestaré encantada, podéis mandarme un mail a: comeconmigoelblogdepalmira@hotmail.com

 

nappetitre

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Comentarios

josé julio 01/06/2017 09:44

Hola tengo un sifon de un litro y quiero hacer la mousse de Ferran Adria. Su receta son 125 De nata 125 de leche, 30 gr de azucar, 2 yemas dos claras 75 gr chocolate y una carga de gas. Para mi sifon cuantas cargas necesito y en cuanto a las cantidades estarian bien esas. Me gustaria un mouse con color a chocolate. Gracias

Palmira 01/06/2017 09:44

Buenos días;

Siento haber tardado tanto en contestar pero llevo casi 3 semanas sin internet, es lo que tienen las vacaciones navideñas, desconectamos por completo al no tener internet en nuestro lugar de vacaciones.

La receta de mousse de chocolate con sifón que suelo hacer (es la del libro La cocina de la familia) y que da muy buenos resultados es algo distinta de la suya.

Para un sifón de 1/2l, picamos 130g de chocolate, y vertemos 120ml de nata hirviendo sobre el chocolate. Mezclamos bien y dejamos atemperar.

Cuando esté templado, añadimos 160g de claras (aproximadamente 4 claras) al chocolate y mezclamos bien con varillas hasta obtener una masa homogénea.

Colamos por un chino muy fino y vertemos en el sifón. Cargamos con el aire (1 carga) y dejamos reposar a temperatura ambiente (sobretodo nada de nevera o de balcón fresquito que sino cuaja en el sifón y no hay manera que salga!!!).

Lo mejor para un sifón de 1 l sería doblar las cantidades ya que cuanto menos lleno esté el sifón más gas hay que ponerle y menos restitución de mousse de chocolate tendremos. Lo ideal sería doblar las cantidades de ingredientes con una carga de gas. Si no se doblan los ingredientes, entonces tendríamos que usar 2 cargas pero con resultados inferiores.

He preparado muchas veces esta mousse y las raciones son pequeñas, así que doblando cantidades tampoco suele sobrar!

Usando un chocolate de cobertura negro con un 55/60% mínimo, sale un mousse oscuro como los habituales, eso si mucho más "aireados" que los clásicos.

Espero que tenga buenos resultados con esta mousse de chocolate en sifón.

Saludos y feliz 2017!

Palmira

lluis 09/14/2016 14:19

> Hola estoy leyendo tu blog està muy currado,
>
> Compre un sifón de litro, por iniciarme pero no consigo que me funcione, que cantidad le pongo de líquido y que cantidad de gas ? Como hago el equilibrio ?
>
> Gracias

Palmira 09/14/2016 14:20

Hola LLuis;

El sifón es un arte delicado, no te puedo contestar en qué cantidad de líquido con qué cantidad de gas... todo depende del tipo de líquido, de su contenido en grasa/almidón de patata/clara de huevo/gelificantes... por ponerte unos ejemplos. No puedo decirte que con tanto líquido y tanto gas sale bien porque no sería verdad.
Lo mejor para empezar a usar tu sifón es ir a lo más sencillo, o sea nata montada o chantilly que es un pelín más aireada. Con 500ml de nata para montar mínimo 35% MG, un poco de azúcar glas tamizado (indispensable para no bloquear el sifón), lo pones dentro del sifón, cierras bien el sifón e inyectas 1 cartucho de gas. Mueves bien el sifón y lo dejas en la nevera un par de horas si la nata no estaba fría de la nevera. Cuando vayas a usar el sifón vuelves a sacudirlo bien (pero tampoco en exceso que no queremos obtener mantequilla tampoco!) y tendrías que tener una nata perfecta y de textura muy ligera (no de calorías...).

Lo mejor hasta pillarle el punto es seguir recetas disponibles por internet así podrás ir viendo cuales te gustan más y después ya podrás ir inventando cosas nuevas.
Por si te interesa, te dejo el enlace de mi blog donde enseño todo el paso a paso para hacer funcionar un sifón y al final de esta misma entrada tienes varias recetas que usan sifón, basta pinchar en la foto para ir a la receta:
http://comeconmigoelblogdepalmira.over-blog.es/article-el-sifon-119542415.html

Un saludo,
Palmira

De temporada125

  

 

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