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1 mayo 2012 2 01 /05 /mayo /2012 16:31

Pan de sémola de trigo (2)

English version just here.

Muchos ya me habéis dicho que estabáis a la espera de recetas italianas… Hasta que no dé con una “nonna” (abuela) que comparta sus secretos conmigo, iré compartiendo de vez en cuando algunas cositas que hemos visto por aquí y que nos han gustado.

 

Como amasar pan es mi pasión, pensé que la mejor manera de regresar a la rutina del blog sería publicar una receta de pan casero. Seguro que estáis la mar de sorprendidos jajaja

 Pan de sémola de trigo (21)

Este pan fue una de las primeras cositas que probamos al llegar a nuestro nuevo hogar. Nos dijeron en la panadería que es un pan típico de Lombardía que no se prepara con harina de trigo pero con una mezcla de harina y de sémola de trigo duro.

 

La sémola de trigo duro vendría a ser lo que se usa para preparar pasta casera, se ve que la verdadera masa de pasta se hace con apenas harina... Se parece a polenta en cuanto a textura pero es a base de trigo y no de maíz. Aquí se compra en cualquier supermercado y es muy común, además de muy barata.

 Pan de sémola de trigo (10)

El pan que os presento lo hice con el método 1-2-3 del cual hablé aquí y con masa madre, con una cocción sencilla en cocotte. El resultado fue un pan de miga esponjosa y algo húmeda, densa pero ligera, muy parecida al del pan que compramos. Si buscabáis un pan perfecto para untar con tomate y un buen aceite, ya podéis afilar cuchillos para ir cortando jamón.

 BBD49.jpg

Y, hablando de volver a la rutina, con este pan me sumo al BBD#49, evento creado por Zorra y albergado este mes por Manuela del blog Cravo e Canela - Uma Cozinha no Brasil, que nos invita a cocinar algún pan… ¡ITALIANO!


 Pan de sémola de trigo (19)

PAN DE SÉMOLA DE TRIGO DURO

Para una buena hogaza

 

250g de masa madre

500g de sémola de trigo duro + algo para espolvorear antes de la cocción

250g de harina de fuerza

500g de agua templada (35º)

2cc* de sal fina

 

Diluimos la masa madre con el agua templada.

Mezclamos las harinas y las añadimos a la masa madre.

Mezclamos bien para que no quede harina seca pero sin llegar a amasar.

Dejamos esta mezcla en reposo 30 minutos en un lugar temperado, tapado con un paño limpio.

 

Al cabo de este tiempo, añadimos la sal.

Amasamps con mucha energía (yo uso un robot de la marca Kenwood: 3 minutos al 1, después 2 minutos al 2, después 1 minuto al 3) hasta que la masa tenga una consistencia suave y lisa pero no seca o sea que  no se pega a las manos pero no es muy firme. Irá cogiendo textura durante el reposo.

 

Según el grado de humedad de la masa madre que empleas (la mía contiene muy poca agua), tal vez tengas que añadir menos agua o más harina para obtener la textura perfecta que te permita trabajarla.

 

Ponemos la masa en un bol grande untado con una unza de aceite, le damos la vuelta a la masa por este bol para que este cubierta por una finísima capa de aceite y tapamos con un trapo limpio. Dejamos en reposo entre 3 y 6 horas en un lugar temperado hasta que haya doblado o más su volumen inicial.

 

Untamos con un poco de aceite o con una hoja de teflón, un cocotte de hierro o de pyrex que vaya al horno con tapa. Colocamos la masa dentro dándole forma y le damos un par de cortes. Metemos la tapa.

 

Horneamos EN EL HORNO FRÍO a 230° durante 1 hora.

Cuando se acabe el tiempo, desmoldamos y colocamos sobre una rejilla para que se enfríe.

Esperamos que el pan esté bien frío antes de cortarlo.

 

Bon profit!

 

Algunas informaciones útiles o no tan útiles

*cc: Cucharita de café

Assiettebis.png

Published by Palmira - en Panes
15 noviembre 2011 2 15 /11 /noviembre /2011 06:50

Pan caracol de granola y mermelada (41)

Cuando tienes una masa madre en casa, además de mimarla mucho, tienes que ir buscando ideas casi a diario para darle salida si como nosotros no la quieres dejar en la nevera para evitar que vaya tomando acidez.

 

Un poco por casualidad, estaba buscando una idea para un desayuno distinto, un brunch más exactamente, un momento que me encanta ya que te ahorras preparar la comida y te puedes permitir unas delicias extra para desayunar.

 Pan caracol de granola y mermelada (32)

Quería preparar otra cosa que un sencillo pan casero y tampoco me quería liar con bollitos individuales… bueno, ya veis que lo segundo no lo he respetado totalmente…

 Pan caracol de granola y mermelada (38)

Mirando en la nevera, encontré un pote de mermelada de albaricoques y falsas almendras casi vacío y abriendo la despensa unas cucharadas de granola, demasiado pocas para un desayuno pero demasiado para picarlas así. Me apetecían bocaditos crujientes así que la máquina de ideas se embaló y… ¡aquí tenéis el resultado!

 

Seré sincera: me la apunto en el blog para no olvidármela, así la podré repetir con muuuuchas otras opciones ;o) Se comen solitos, de un bocado y el fallo es que saben a poco jejeje

 Pan caracol de granola y mermelada (34)

Darles forma a los caracoles es más largo de explicar que de decir. Mi ayudante fotógrafo tuvo que ir sacando fotos de las etapas en distintos caracoles ya que el flash no era tan veloz como mis manos 

 calendari novembre2011

Esta es mi aportación para La Recepta del 15 cuyo tema es PAN… Claro que con este tema no podíamos fallarles als Fogons de la Bordeta y a Xocolata Desfeta ;o)

 Pan caracol de granola y mermelada (44)

CARACOLES DE ESPELTA

RELLENOS DE GRANOLA Y

MERMELADA (CON MASA MADRE)

Para unos 10 caracoles

 

Para la masa

60g de masa madre activa

120g de harina de espelta

100g de harina panificable

120g de agua filtrada a 35º

1/2cc* de sal fina

 

Para el relleno

5CS** de granola casero ligero o crujiente al gusto de cada uno (crujiente en la foto)

5cc* de mermelada al gusto de cada uno (de albaricoque y falsas almendras en la foto)

1 huevo pintado para dorar


Para la masa

Preparamos la masa como de costumbre.

Diluimos la masa madre con el agua tibia.

Añadimos la harina de espelta y la harina de fuerza y mezclamos bien SIN AMASAR, lo justito para que toda la harina esté integrada.

Dejamos esta mezcla en reposo 30 minutos en un lugar con bastante calor, tapado con un trapo limpio.

 

Al cabo de este tiempo, añadimos la sal y amasamos con mucha energía hasta que la masa tenga una consistencia firme y suave, que la podamos trabajar sin que se nos enganche en las manos. Si es necesario, añadiremos un poco de harina hasta obtener la textura perfecta.

Según el grado de humedad de la masa madre que empleas (la mía contiene muy poco agua), tal vez tengas que añadir menos agua o más harina para obtener la textura perfecta que te permita trabajarla.

 

Colocamos la masa en un bol grande previamente untado con un pelín de aceite neutro tipo girasol, y le vamos dando un par de vueltas para que tenga aceite por todas partes. Así evitamos que se seque la masa cuando hace calor.

Tapamos con un paño limpio y dejamos en reposo unas 2 horas en un lugar templado de la casa (la masa tiene que doblar su volumen, y puede tardar más o menos según la temperatura ambiente).

 

Para el relleno

Cuando la masa haya reposado, con cuidado la colocamos en el mármol de la cocina enharinado y la cortamos en 10 trocitos de 25g, con la ayuda de una báscula para tener caracoles del mismo tamaño.

Y allí vamos con el paso a paso para darles forma ;o)

Con la masa formamos un rulo de unos 10 cm de largo y después con el rodillo le damos un ancho de 1,5 cm más o menos:

 Pan caracol de granola y mermelada (21)

Untamos sin llegar a los bordes la masa con un poco de mermelada (como ½cc* de mermelada):

 Pan caracol de granola y mermelada (2)

Cogemos un poco de granola y lo repartimos sobre la mermelada:

Pan caracol de granola y mermelada (5) 

Podemos poner bastante cantidad, cuanta más granola, ¡mejor! Pero siempre sin excederse por los lados:

 Pan caracol de granola y mermelada (24)

Después, con cuidado pero sin miedo, “cerramos” la primera vuelta que nos ayudará a formar el caracol:

 Pan caracol de granola y mermelada (25)

Ahora sólo es cuestión de enrollar el caracol:

 Pan caracol de granola y mermelada (26)

En la última vuelta, presionamos ligeramente la masa para que se adhiera y deje el caracol sellado:

 Pan caracol de granola y mermelada (27)

Y aquí tenéis el resultado:

 Pan caracol de granola y mermelada (28)

Ahora toca repetir lo mismo con los 9 otros trocitos de masa ;o)

 

Los vamos colocando en la bandeja del horno dejando unos 5/6 mm entre ellos, ya que van a coger un poco de volumen durante el reposo y la cocción:

Pan caracol de granola y mermelada (30)

 

Cuando terminemos, los cubrimos con un paño de cocina limpio y dejamos que suban durante 30/45 minutos en un lugar templado.

 

Pan caracol de granola y mermelada (12)

Mientras tanto, calentamos el horno a 200º.

Después del tiempo de reposo, “pintamos” los caracoles con el huevo batido. Horneamos durante unos 20-25 minutos a 200º hasta que estén dorados.

 

Los dejamos sobre una rejilla de pastelería para que no vayan cogiendo humedad y… ¡listos para comer!

 

Como más me gustaron es templaditos, recién sacados del horno, tal cuales.

Como más le gustaron a mi marido fueron fríos con un pelín de mantequilla.

 

Cada uno, ¡como más le guste!

 

Bon profit!

 

Algunas informaciones útiles o no tan útiles

*cc: cucharita de café

** CS: cuchara sopera

Assiettebis.png

Published by Palmira - en Panes
16 octubre 2011 7 16 /10 /octubre /2011 06:00

 

Pan de molde de chocolate y naranja confitada (14)

Después de tanto hablaros de nuestra masa madre (cómo se crea, como se le da de comer y cómo se prepara pan con ella), ha llegado el World Bread Day 2011, el evento creado por Zorra hace ya 6 años.

 WBD-2011.jpg

No sabía bien que pan hornear para el evento pero mirando en la despensa (siempre hay mucha inspiración en ella) me surgió la idea de preparar un pan con la combinación de sabores favorita de mi marido: chocolate y naranja.

 Pan de molde de chocolate y naranja confitada (11)

Como me apetecía preparar un pan con una forma y un sabor diferentes, opté por preparar un pan de miga tierna, de tipo pan de molde pero muy distinto de los que se suelen comprar en las tiendas, que contiene leche además de agua.

 Pan de molde de chocolate y naranja confitada (23)

El resultado fue un pan con una miga tierna y esponjosa, con unos tropezones ricos ricos. El pan estaba buenísimo recién horneado, la mañana siguiente y el día de después, tuve la idea de dejarlo 2 minutos en la tostadora… los tropezones de chocolate calentitos al salir, ¡madre mía! Ya sé que será uno de los panes estrella de este invierno :o)

 

Espero os guste y os animéis a preparar pan casero, con masa madre o levadura, si buscáis ideas, aquí tenéis unas cuantas para ir practicando.


 Pan de molde de chocolate y naranja confitada (17)

PAN DE MOLDE DE ESPELTA,

CHOCOLATE Y NARANJA CONFITADA

(CON MASA MADRE)

Para 2 panes grandes

 

250g de masa madre activa

250g de harina de espelta integral

600g de harina de fuerza

250g de agua templada

250g de leche desnatada templada

2cc* de sal fina

1CS** de miel

100g de chocolate negro

50g de naranja confitada

Un poco de aceite tipo girasol para untar los moldes

Un poco de leche y huevo batidos para dorar los panes

 

Empezamos diluyendo la masa madre con el agua y la leche templadas.

Mezclamos bien y añadimos las dos harinas mezcladas. Mezclamos, lo justito para que se forme una bola de masa pero no amasamos.

Dejamos 30 minutos en reposo para la autolisis, o sea el proceso que permite el desarrollo de las cadenas de gluten que le permite al pan subir.

 

Al cabo de este tiempo, añadimos la sal y la miel y amasamos con ganas (usando el robot Kenwood, amasé 3 minutos al 1 y 3 minutos más al 2). Al cabo de este tiempo, obtenemos una masa suave y elástica que no se pega en las manos. Si no es así, añadimos un poco de harina para obtener la textura que nos guste.

 

Sacamos la masa del robot y añadimos el chocolate troceado y la naranja confitada picada muy finita. Amasamos sin exceso.

 

Untamos un bol grande con un pelín de aceite de girasol y colocamos la masa. Tapamos con un paño limpio y dejamos en reposa hasta que doble su volumen (el tiempo es muy variable pero entre 2 y 4 horas).

 

Al cabo de este tiempo, untamos 2 moldes rectangulares con un poco de aceite de girasol y dividimos la masa en 2 partes. Con cada trozo de masa, formamos un cilindro del tamaño del molde, lo colocamos en el molde y hacemos lo mismo con el segundo trozo de masa.

 

Tapamos los moldes con el paño de cocina y los dejamos fermentar hasta que doblen su volumen (entre 3 y 6 horas dependiendo de muchas cosas: temperatura, aire, humedad y energía de la masa madre).

 

Calentamos el horno a 200º, colocando en la parte más baja del horno una fuente de horno llena de agua caliente.

 

Cuando hayan doblado su volumen, lo pintamos con huevo batido con leche. Horneamos los panes durante 20 minutos a 200º, después bajamos a 170º usando sólo calor por la parte baja del horno y seguimos horneando unos 15 minutos más.

 

Sacamos del horno y dejamos que se enfríen sobre una rejilla de repostería, por lo menos 3 horas antes de cortar el pan para ponerse las botas ;o)

 

Bon profit!

 

Algunas informaciones útiles o no tan útiles

*cc: cucharita de café

**CS: Cuchara Sopera

 

3 ProP por cada 50g de este pan

Assiettebis.png

Published by Palmira - en Panes
12 octubre 2011 3 12 /10 /octubre /2011 08:34

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (39)

Bueno después de haberos liado un montón (pero si tenéis preguntas, no dudéis en dejar un comentario y contestaré si tengo la respuesta) sobre el cómo crear y mantener una masa madre, llega lo bueno del tema: ¿Cómo preparar pan casero con masa madre?

 

En realidad, crear la masa madre es muy largo de explicar pero sólo representa una semana o como mucho 10 días, pero una vez que ya tienes tu masa madre, la puedes usar durante años.

 

El Señor B., nuestra masa madre tiene 2 añitos. Xavier Barriga comentó en una charla que dio en Barcelona el pasado mes de mayo que su masa madre firme (o sea la misma que la mía) tenía… ¡¡¡8 años!!! O sea que estos 10 días son una buena inversión.

 

Existen miles de técnicas para hacer pan, miles de vídeos en internet y miles de libros sobre el tema. Yo creo que tanta información hace que tengamos miedo a lanzarnos a pesar de que en realidad sea bastante sencillo.

 

Empecé preparando pan con masa madre inspirándome de las recetas de Makanai, el blog de Florence de donde he cogido la información para explicar cómo crear masa madre firme. El día que descubrí su método 1-2-3, nunca volví a preparar recetas complicadas y lo he ido adaptando a mis gustos y recetas ;o)

 

¿CÓMO PREPARAR PAN CASERO CON MASA MADRE?

EL MÉTODO 1-2-3

 

El método 1-2-3 es muy sencillo y sirve de base para múltiples tipos de pan. Básicamente consiste en:

1 cantidad de masa madre

2 veces esta cantidad de agua templada

3 veces la cantidad de masa madre de harina

 

O sea:

Si tenemos 250g de masa madre, le añadiremos 500g de agua templada y aproximadamente 750g de harina.

 

Y no nos olvidemos de la sal, cuento con 2cc* de sal por cada 250g de masa madre (hay fórmulas pero ¿quien tiene en casa báscula para pesar 1,6g? Bueno yo pero basat con ver la cara de mis amigos y familiares cuando saco esta báscula jajaja).

 

El tema no tiene más misterio, después según el tipo de harina que utilizaremos tendremos que añadir un poco más o menos de harina según la textura que tenga la masa, hasta que no se nos pegue en las manos y se pueda trabajar con facilidad.

 

Las recetas de panes que subo al blog pueden tener más o menos harina ya que según lo que vaya surgiendo en mi cocina, os pongo las cantidades reales que hemos usado en casa para ser totalmente transparentes.

 

¿QUÉ ES EL MÉTODO DE COCCIÓN EN COCOTTE Y CUÁLES SON SUS VENTAJAS?

 

El método de cocción en cocotte consiste en hornear el pan dentro de un cuenco o cazuela de hierro o de porcelana o de pyrex con tapa que pueda ir al horno.

 Copie de Pain quotidien aux 2 épeautres (5) Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (27)

Este método tiene varias ventajas entre cuales la primera es de mantener la forma del pan, lo que nos permite hacer masas más húmedas que se suelen conservar mejor y más tiempo tiernas.

Después nos evita tener que echarle agua al horno o crear vapor con trapos y cazuelas llenas de agua, ya que al estar tapado, la humedad que se evapora del pan se queda en el cocotte, creando un ambiento húmedo y con vapor que recrea de manera sencilla y sin esfuerzo los sofisticados hornos de las panaderías.

Y última ventaja, es que no tienes que estar pendiente de la cocción del pan: lo metes en el horno y te olvidas de él, va tomando un bonito tono dorado pero no se quema.

Es el método que prefiero para panes rústicos o con harinas integrales y el que uso cuando no puedo estar pendiente del pan mientras se hornea.

 

Bueno, ahora vamos a la práctica con un ejemplo concreto del pan que preparé hace unos meses para acompañar unos taquitos de jamón dulce en gelatina de champiñones.

 Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (32)

PAN DE ESPELTA

CON SEMILLAS DE AMAPOLA

MÉTODO 1-2-3

CON COCCIÓN EN COCOTTE

para un pan enorme

 

250g de masa madre activa

500g de agua filtrada a 35°

350g de harina de espelta integral

200g de harina de espelta blanca

200g de harina de fuerza

2cc* de sal

50g de semillas de amapola + 1 poco para espolvorear el pan

 

Diluimos la masa madre con el agua tibia.

Añadimos los 3 tipos de harinas y mezclamos bien SIN AMASAR.

Dejamos esta mezcla en reposo 30 minutos (es la autolisis, que permite el buen desarrollo de las cadenas de gluten que le da su miga esponjosa al pan) en un lugar con bastante calor, tapado con un paño  limpio.

 

Al cabo de este tiempo, añadimos la sal.

Amasamos con mucha energía, a mano o con un robot (yo uso un robot de la marca Kenwood: 2 minutos al mínimo, después 3 minutos al 1 y termino por 3 minutos al 2) hasta que la masa tenga una consistencia firme y suave.

Según el grado de humedad de la masa madre que empleas (la mía contiene muy poco agua), tal vez tengas que añadir menos agua o más harina para obtener la textura perfecta que te permita trabajarla.

Añadimos las semillas de amapola y volvemos a mezclar para que queden bien dispersas en la masa.


 Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (2)

Ponemos la masa en un bol grande previamente untado con un poco de aceite (el bol tiene que ser como mínimo 2 veces más grande que el tamaño de la masa para que pueda subir lo que necesite), tapamos con un paño de cocina y dejamos en reposo entre 2 horas y 4 horas en un lugar caliente.

 Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (8)

Al cabo de este tiempo, volvemos a amasar ligeramente la masa para que recaiga y la dejamos en reposo unas 2 a 4 horas más.

 El tiempo de reposo es muy variable dependiendo del clima. Se ve que la masa está lista para hornear si cuando aprietas con un dedo, la huella desaparece enseguida. Si la huella sigue viéndose, nos hemos excedido del tiempo de reposo, es cuestión de ir vigilando y aprendiendo ;o)

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (12)

 

Untamos con un poco de aceite una cazuela de hierro o de pyrex que vaya al horno con tapa:

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (15)

Colocamos la masa dentro, mojamos con un poco de agua y espolvoreamos con semillas de amapola y damos un par de cortes al pan:

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (18)

 

Metemos la tapa:

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (19)

 

Horneamos CON EN EL HORNO FRÍO a 240° durante 1 hora.

Cuando se acabe el tiempo:

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (24)

desmoldamos y colocamos sobre una rejilla para que se enfríe:

 

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (30)

Esperar 12 horas antes de cortar el pan:

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (42)

 

Bon profit!

 

 

¿CÓMO PODEMOS ORGANIZARNOS

PARA PREPARAR PAN CASERO CON MASA MADRE?

 

Si vamos a hornear el día D por la noche, así lo podemos hacer:

Día D-24 horas (o sea el día anterior): refrescamos la masa madre alimentándola lo suficiente como para tener la cantidad de masa madre que suponga nuestro pan

Día D -12 horas : amasamos el pan y lo dejamos en reposo unas 5-6 horas

Día D- 6 horas : damos un par de vueltas a la masa para que se baje y dejamos la masa subir 5-6 horas más

Día D por la noche horneamos

Día D+12 horas: desayunamos con un riquísimo pan casero

 

Según el tiempo que tengamos por delante, también podemos dejar en reposo en la nevera pero es otro tema y lo comentaremos en otra entrada.

 

Ya conocéis todos mis secretos para preparar pan casero, lo más importante es confiar en nosotros mismos y lanzarnos… Después es cuestión de ir probando cosas para ver cuales no salen mejor y cuales nos gustan más ;o)

 

Y si buscas más panes con masa madre, en el índice de recetas de panes podrás encontrar varios ;o)

 

Espero que con estas entradas te hayas animado y si tienes alguna duda, ¡aquí me tienes!

 

Bon profit!

 

Algunas informaciones útiles o no tan útiles

*cc: cucharita de café

Assiettebis.png


Published by Palmira - en Panes
10 octubre 2011 1 10 /10 /octubre /2011 08:00

El-Senor-B--5-.JPG

Bueno, ya hemos creado nuestra masa madre con un poco de agua y de harina y un poco de paciencia.

 

Ya tiene un aspecto fenomenal, miles de burbujitas y hemos hecho un par de panes fenomenales para ver que tal nos salían.

 Copie de Pain quotidien aux 2 épeautres (5)Copie de Pain épeautre amandes noisettes raisins (2)

Ahora claro, llega la pregunta más terrible: ¿Pero cómo vamos a preparar pan cada día en casa si sólo somos 3?

 

Obviamente poca gente (si no tiene una panadería o una familia numerosa y tiempo por delante) puede hornear pan cada día. Pero a pesar de esto, tendremos que cuidar de nuestra masa madre de manera regular.

 

Hay decenas (por no decir miles) de teorías sobre el cómo se tiene que conservar la masa madre. Cuando creé al Señor B., durante 6 meses tuve entre 3 y 4 masas madre en diferentes lugares para ver cual me gustaba más de sabor al momento de hornear. Así que es esta experiencia personal que voy a compartir con vosotros, pero que quede claro que creo que cada masa madre es un mundo y que cada hogar también es otro mundo. Las temperaturas en Andalucía y en Galicia son distintas, y un piso con calefacción tampoco es lo mismo que una casa en el campo. Cada uno tiene que encontrar su ritmo y su manera para tener el pan con masa madre que más le guste a él ya que se lo está amasando jajaja

 

Bueno, ahora voy al grano para daros varias pistas, pero no dudéis en preguntar, que estas páginas están aquí para que les vaya añadiendo cositas muy a menudo.

 

¿CÓMO ALIMENTAR MI MASA MADRE?

 

La opción más adaptada para alimentarla es darle de comer cada día, o sea cada 24 horas.

Le damos de comer, la dejamos tapada en un bol a temperatura ambiente en un lugar sin corrientes de aire (un armario por ejemplo) y al cabo de 24h, si no hemos hecho pan pues toca volver a alimentarla.

 

Según que vayamos a preparar pan o no, podemos alimentar más o menos cantidad de masa madre. Las cantidades que os doy son las mínimas para que las reacciones de fermentación den buenos resultados, si usamos menos cantidades, la masa madre pierde fuerza al cabo de unas semanas, ése fue uno de mis primeras “pruebas” porque no quería tener que tirar masa madre.


Para alimentarla, es muy sencillo, es lo mismo que os explico aquí.

 masa madre (1)

Cogemos 30g de masa madre*.

Le añadimos 24g de agua templada:

masa madre (3)

Mezclamos bien hasta que no queden grumos y aireamos batiendo hasta obtener una textura de papilla:

masa madre (11)

Añadimos 45g de harina blanca... 

masa madre (14)

...y amasamos como si fuese una masa de pan:

masa madre (16)

Acabamos obteniendo una masa elástica que no se pega en las manos:

masa madre (19)

La dejamos en un bol de cristal:

masa madre (21)

y la tapamos:

masa madre (23)

La dejamos en un lugar templado sin corrientes de aire y al cabo de 4 y 6 horas está a punto para preparar pan.

  

Alimentando 30g de masa madre, obtenemos una nueva masa madre activa de unos 90g, la cual si la alimentamos en totalidad (o sea 90g de masa madre + 68g de agua templada + 145g de harina blanca nos permite volver a alimentar 30g de masa madre para conservarla y nos queda 250g de masa madre para preparar pan, estas cantidades se pueden adaptar dependiendo del tipo y de la cantidad de pan que vayas a preparar).


EL CICLO DE CRECIMIENTO DE LA MASA MADRE

Para daros un poco de ayuda, he procurado sacar fotos de nuestra masa madre cada hora para que podáis ver como va subiendo y cual es el momento óptimo para preparar pan, Obviamente, con un poco de experiencia lo veréis enseguida ;o)

 

Aquí tenemos el señor B. recién alimentado, a punto de irse a burbujear:

El Señor B (2)

Después de una hora, podéis notar como hay vapor dentro del bol y como ha subido un poco:

El Señor B (5)

Después de 3 horas, podéis notar como hay más vapor y como ha subido más:

El Señor B (5)

Y aquí está después de 4 horas, ¡listo para preparar pan!:

El Señor B (8)El Señor B (18)

Podemos ver cantidad de burbujas y como la masa compacta del principio se ha transformado en una textura de tipo mousse de chocolate:

El Señor B (19)

Es cuando tiene esta textura tan aireada que obtendremos los mejores resultados para preparar panes crujientes con miga ligera.

Si no excedemos mucho en tiempo, recae y las burbujas son más "compactas", en la foto es la misma masa madre pero después de 16 horas, se ve que ha bajado bastante y que no es tan ligera. No pasa nada, le damos de comer y al cabo de 4/6 horas estará como en las fotos anteriores ;o)

Masa-madre-9627-copia-1.JPG

¿QUÉ HAGO SI NO VOY A HACER PAN ESTE DÍA?

Tienes hasta 24 horas después de la última comida para volver a alimentar la masa madre (vamos, que si son 28 horas tampoco pasa nada) si la dejas a temperatura ambiente.

Al cabo de este tiempo, toca volver a darle de comer.

Y seguimos así día tras día.

 

NO QUIERO ALIMENTAR LA MASA MADRE CADA DÍA. ¿QUÉ PUEDO HACER? ¿DEJARLA EN LA NEVERA?

 

Mucha gente conserva su masa madre en la nevera y la sale cuando quiere hacer pan.

Me explico:

le damos de comer a la masa madre,

esperamos un par de horas a que empiecen las reacciones químicas

la conservamos bien tapada en la nevera,

cuando queramos preparar pan, unas 12 horas antes de empezar a amasar, sacamos la masa madre de la nevera y dejamos que se atempere unas 2 horas,

al cabo de este tiempo le damos de comer o sea que hacemos un refresco idéntico a si le diéramos de comer cada día,

al cabo de 8 horas, si se ha multiplicado su volumen por 4, está lista para preparar pan.

 

Es una opción que no me gusta personalmente por varias razones:

* La primera es que nunca sé cuándo me va a apetecer preparar pan así que teniéndola siempre a punto puedo improvisar con más libertad.

* La segunda es que cuando pasa un tiempo largo en la nevera, muchas veces se necesita más de un refresco para que la masa madre multiplique su volumen por 4 o sea que tienes que esperar para amasar tu pan y esto fastidia un poco si tienes el tiempo contado.

* La tercera y casi más importante para mí es que he oído muchas veces que el pan casero hecho con masa madre tiene un toque ácido. Esto se debe a una estancia demasiado larga en la nevera y a una reacción química. Para explicarlo de una manera sencilla, a pesar de estar medio dormida por el frío, la acción de las levaduras naturales de la masa madre siguen actuando y llega un momento en que la masa madre ya no tiene suficientes carbohidratos (harina) para alimentarse (o sea que tiene hambre) y empieza a producir un ácido de la misma familia que el vinagre. Por eso lo del sabor ácido.


Tuve la suerte de poder asistir a una charla de Xavier Barriga en Barcelona el pasado mes de mayo y cuando le pregunté acerca de la mejor manera de conservar masa madre, me dijo que la nevera con temperatura controlada podía ser una opción, aunque claro, nuestras neveras caseras no tienen nada que ver con las neveras profesionales a nivel de regulación de las temperaturas.


Y añadió que en cualquier caso, para que no se produzca esta acidez en la masa madre, tenemos que refrescar nuestra masa madre una vez a la semana (tampoco vendrá de un par de días creo yo...) como si fuéramos a preparar pan o sea:

 * le damos de comer a la masa madre (=el refresco),

 *esperamos un par de horas a que empiecen las reacciones químicas y la conservamos bien tapada en la nevera

 *cuando queramos preparar pan, unas 12 horas antes de empezar a amasar, sacamos la masa madre de la nevera y dejamos que se atempere unas 2 horas,

*al cabo de máximo 8 horas, si se ha multiplicado su volumen por 4, está lista para preparar pan.

 

¿QUÉ PASA SI ME OLVIDO DE REFRESCAR MI MASA MADRE YA SEA A TEMPERATURA AMBIENTE O EN LA NEVERA?

 

Pues todo dependerá de cuánto tiempo ha sido y de la suerte que tengas ;o)

Muchas veces cuando esto pasa la masa madre tendrá un olor bastante fuerte. Para saber por dónde va la situación, tendremos que hacer un refresco (=darle de comer) y comprobar si sube o no después de 8 horas.

Tres opciones:

* Ha subido genial, ha multiplicado por 4 su volumen, pues es cuestión de seguir adelante, todo está bajo control.

* Ha subido un poco pero no lo suficiente, pues le volvemos a dar de comer hasta que se multiplique su volumen, con 2 refrescos suele ser suficiente.

·   * No ha subido nada pero nada, la masa está tan compacta como la dejé después de amasarla. Intenta reanimarla como en la opción anterior pero si al cabo de 3 días no ha mejorado es que te has quedado sin masa madre ;o((

 

En cualquier caso, te aconsejo que este tipo de accidente no te pase muy a menudo porqué he notado que el sabor del pan en las semanas después no es tan sutil y agradable, pero vamos, es cuestión de gustos personales. Y le cuesta volver a tomar tanta fuerza.

 

¿QUÉ HAGO CON LA MASA QUE ME SOBRA DESPUÉS DEL REFRESCO?

 

Mucha gente la tira, yo la conservo en la nevera en un pote hermético tipo mermelada. Pierden fuerzas las levaduras naturales que permiten la subida del pan hecho con masa madre pero esta mezcla es agua y harina así que puede servir como base para cositas improvisadas a base de masa madre (la llamo masa madre poco activa) porque sigue teniendo fuerzas para subir un poco.

En el blog puedes encontrar estas recetas con masa madre del refresco como estos blinis o estos sabrosos gofres. Marhya también publicó hace poco esta receta de tortitas

 Gofres con Masa Madre (24)  Blinis con masa madre (8)

Bueno, aquí lo dejo por hoy y en la siguiente entrega, llegamos a lo más importante: ¡¡¡¡¡la(s) mejor(es) manera(s) de preparar pan casero con masa madre!!!!!!

 

Algunas informaciones útiles o no tan útiles

*Hice varios intentos y con 30g en vez de 10g en los refrescos después de la creación de la masa madre los panes son más tiernos y esponjosos.

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Published by Palmira - en Panes

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