Muchos blogs de celebración estas semanas ;O)

A mi me gustan estos eventos y concursos porque imaginar recetas nuevas o distintas me parece muy estimulante y me paso horas pensando en que receta podría presentar para tal o tal evento gastroblogero. Además, seamos sinceros, siempre nos hace ilusión comer lo que hemos preparado y eso vale todos los premios del mundo ;o)

El blog Sushi de Jamón nos invita a cocinar para su I Concurso algo Dulce – Salado. Es algo que nos gusta mucho, ya sea el curry de gambas con manzana, el solomillo con ciruelas, el pollo relleno con frutos secos, las pansas en el cuscús…

Pero pensando en el tema, lo tuve muy claro, para mí el ejemplo perfecto de lo dulce y salado, suave y fuerte, horrible y delicioso es…

¡EL KETCHUP!

Pero ojo, nada que ver con las botellas de color rojo vivo, os hablo del kétchup casero de verdad con tomates de verdad, nada de aditivos raros…

“Estás loca, el kétchup es una porquería y sólo es para comida basura” me dijo mi marido la primera vez que preparé. Ahora suele añadir la palabra “industrial” en esta misma frase... No sé porque será.

Es una receta sencilla y muy agradecida. El sabor de este kétchup casero es incomparable, sólo cosas naturales, perfecto para acompañar una sencilla pechuguita a la plancha o unas patatas fritas light caseras. Y con unos huevos fritos, ni os cuento, que me están entrando ganas de comer.

También puede ser un detalle para regalar a amigos e invitados, muy personal y ¡100% casero!

¿Has probado alguna vez kétchup casero?

KÉTCHUP CASERO

para 4 botellitas de 20 cl

1,850kg de tomate bien maduro

4 dientes de ajo

4 cebollas hermosas

2CS* de aceite de oliva

4 clavos de olor

1cc** de canela en polvo

1cc** de jengibre en polvo

1cc** de pimienta negra

4cc** muy llenas de mostaza de  Dijon

1cc** de nuez moscada rallada

3CS* de Worcester Sauce

150g de azúcar moreno

150ml de vinagre balsámico

Sal

Pelamos las cebollas y el ajo, los cortamos en dados pequeños y los rehogamos con el aceite de oliva caliente hasta que tomen un color dorado.

Añadimos los tomates previamente lavados y cortados en trozos grandes (con piel y pepitas).

Mezclamos bien y añadimos todos los otros ingredientes: el azúcar moreno, el vinagre balsámico, las especias, la mostaza y la salsa Worcester.

Dejamos que todo haga chup chup durante más o menos 1 hora.

Lo pasamos por la batidora y lo trituramos todo bien bien fino. Colamos con un chino y volvemos a volcar el puré de tomate colado en la cazuela.

A fuego muy suave, dejamos que la salsa reduzca hasta obtener la textura de ketchup que más nos guste, aproximadamente 1h30.

Mientras tanto, preparamos las 4 botellitas y sus tapas limpiándolos con agua hirviendo.

Con el kétchup todavía hirviendo, rellenamos las 4 botellitas, las cerramos bien fuerte y la colocamos cabeza abajo para que se haga el vacío.

Dejamos enfriar y ¡listo!

Si vas a conservar este kétchup fuera de la nevera y durante mucho tiempo, te aconsejo que lo pasteurices como para las mermeladas. Yo usé esta técnica con olla presión.

Bon profit!

Algunas informaciones útiles o no tan útiles

*CS: Cuchara Sopera

**cc: cucharita de café

Me apetecía compartir con vosotros la pequeña experiencia que tenemos en casa con las cremas de frutos oleaginosos o mantequillas de frutos secos que se encuentran en las tiendas ecológicas.

Son unos productos estupendos que poca gente usa en su día a día pero que tienen su interés para nuestra salud… ¡y nuestro paladar!

A mi, lo de tenemos que comer bien aunque esté asqueroso, no me va nada. Pero si es bueno para mi salud y que el sabor es estupendo, ¡perfecto, me lanzo!

Y esto es lo que hice con las mantequillas de frutos secos. Empecé comprando la de almendras blancas (se suele decir que es perfecta para “novatos” en el tema), después la de avellanas… hasta probarlas todas y tenerlas todas en casa, ¡que no me falte ninguna!

¿Qué son las mantequillas de frutos secos?

La técnica consiste en moler en frío a frutos oleaginosos hasta que formen una crema espesa, como un puré.

No contienen azúcares o conservantes de ningún tipo: frutos secos y solo frutos secos.

Su precio es más elevado que la mantequilla o el aceite básicos, pero se usa poca cantidad y se conservan perfectamente durante meses en una despensa oscura y fresca. Calidad antes que cantidad con ellas.

¿Cuáles son los beneficios para nuestra salud de las mantequillas de frutos secos?

Estas cremas son ricas en materias grasas (normal, al ser extraídas de frutos oleaginosos) de buena calidad, los ácidos grasos poliinsaturados, estos mismos que mejoran el funcionamiento de nuestro organismo.

Además permiten completar la diversidad en nuestra dieta cotidiana al poder ser utilizadas en complemento de aceites, grasas animales,… o incluso para remplazarlas.

¿Qué mantequillas de frutos secos podemos encontrar en las tiendas ecológicas?

* Mantequilla de almendras blancas (de sabor suave y textura lisa) o integral (con la piel de la almendra, tiene un irresistible saborcito a turrón sin nada de azúcar)

* Mantequilla de avellanas, existe una sola clase: tiene un sabor intenso a avellana y parece que lleve azúcar lo que la hace perfecta para preparar postre con avellanas… pero sin necesidad de combinar avellanas Y materias grasas.



* Mantequilla de anacardos: tiene un increíble sabor a anacardos y es un pecado en pan tostado…

* Mantequilla de cacahuete: no tiene nada que ver con la mantequilla de cacahuetes (peanut butter) dulce y pastosa de los americanos… un sabor delicado a cacahuete, perfecto para tunear algunas recetas americanas emblemáticas.

* Mantequilla de sésamo (también se llama tahín): puede ser de sésamo blanco, tostado o negro y es un ingrediente habitual la tradición culinaria asiática. Tiene un punto ligeramente amargo, delicioso en salado y perfecto en asociación dulce con el chocolate… ¿seguro que esto levanta tu interés?

Más detalles acerca de la mantequilla de almendra blanca

La crema de almendras blanca es muy interesante a nivel nutricional porque es rica en ácidos grasos insaturados, entre los cuales el famoso ácido oleico (el mismo que el del aceite de oliva o del jamón de bellota) que permite aumentar el nivel de “colesterol bueno”. También contiene vitaminas E y B, proteínas, calcio, zinc, magnesio, fósforo,…

Bueno, tiene muchísimas virtudes, excepto una: su alto nivel calórico, por lo cual ¡mejor vale no comérsela con una cucharita!

¿Cómo se usan las mantequillas de frutos secos?

A nivel de sabores, son interesantes porque permiten dar sabor de manera sutil e interesante, incluso a veces al sustituir materias grasas y frutos secos, pueden ayudar a rebajar las calorías de algún plato.

En casa, solemos comer estas cremas en lugar de la mantequilla en tostadas o para ligar una salsa añadiéndole un suave sabor. Al ser grasas de origen vegetal, aportan a nuestro organismo cosas distintas de lo que solemos tomar y esto siempre nos va bien.

Después de la teoría, un poco de práctica

Para practicar un poco con este tema, os iré proponiendo los próximos días recetas en dulce y en salado que usen mantequilla de frutos secos.

Si ya os  queréis lanzar, pueden empezar con el Velouté de Acelgas y su suave toque de mantequilla de almendra blanca.

¡¿Conocíais estas mantequillas de frutos secos?!

 Bon profit!

El sifón forma parte de nuestra pareja… aunque os parezca raro, a los dos nos encanta cocinar cosas raras y nuevas y distintas.

Una de las primeras cosas que le regalé a mi marido era el sueño de su cocina: un sifón de un litro, comprado en una tienda para profesionales. Para él, era un objeto de deseo y un mundo de experiencias gustativas.

Lo usamos varias veces al mes, no para hacer preparaciones muy sofisticadas o exóticas, pero darle algún toque de sabor añadido a un postre (por ejemplo una espuma de café para acompañar un pastel de chocolate) o a una sencilla crema de verduras (por ejemplo una nata de jamón ibérico con una crema de coliflor).

Cuando vino una amiga a visitarnos hace poco, nos dijo que le hacía ilusión aprender algo de cocina molecular… pero entre las visitas por toda la ciudad, las horas de charlas y risas, nos quedamos sin tiempo… ¡hasta que pensé en el sifón!

Así que improvisamos un postre sencillo y rápido (además de ser ligero y barato) con una piña que nos sobraba…Piña caramelizada, espuma de ron y piña.

Pero antes de daros la receta, os propongo un recopilatorio de nuestra experiencia personal con el sifón, de lo que nos va bien.

Cuando empezamos a usar el sifón nos dimos cuenta de que había poca información sencilla sobre el tema y esto es lo que hemos ido descubriendo y haciendo nuestro.

¡A ver si os animáis! 

Una visión personal de la historia del sifón

A finales de los setenta, en muchos países, las madres tenían un sifón que sólo usaban para hacer nata montada para decorar rodajas de piña en la comida de los domingos. El objeto se fue olvidando, llegaron en el súper las bombas de nata lista…

Años después, unos chefs más excéntricos, sacan del olvido este artilugio pasado de moda, convirtiéndolo en uno de los símbolos de la cocina molecular. No es por nada que se suele decir que la primera espuma la creó Ferran Adrià en 1994…

Con él, espumas y natas ligeras, frías o calientes, dulces o saladas,… se hacen realidad delante de comensales boquiabiertos por la experiencia.

Yo diría que el sifón es (y de muy lejos) el objeto proveniente de la cocina molecular más sencillo de usar en casa, sin ninguna complicación mayor.

En casa, lo usamos para añadirle algún detalle a un postre o a un plato, nunca como base principal pero siempre para darle un toque de sabor complementario a un plato ya construido.

¿Para qué sirve un sifón?

Con él, se pueden preparar las tradicionales natas montadas de tipo Chantilly (preparaciones a base de nata líquida) o las más modernas y ligeras espumas (preparaciones aéreas a base de líquidos).

¿Cómo se usa un sifón?

Usar un sifón es bastante sencillo, lo que cuesta más es encontrar la mezcla que dará LA textura perfecta que estás buscando.

Para usar un sifón, se vierte la preparación (bastante líquida y FILTRADA imperativamente para que no se tape el sifón), después se cierra bien la cabeza (sin olvidarse de la goma, sino pondrás nata por toda la cocina), se inserta un cartucho de gas (tal vez 2 según el tamaño de tu sifón y cuanto volumen de preparación contenga) y se cierra para liberar el gas dentro del sifón.

Se oye un ruido característico de psssschiiiiittt.

Le damos algunos movimientos verticales con la cabeza del sifón abajo.

Y lo conservamos como mínimo 3 horas en la nevera antes de servir.

Cuando se sirve, se sacude el sifón 2 o 3 veces, y ¡listos!

¿Cómo se prepara una nata montada tipo “Chantilly”?

La verdad es que más sencillo no puede ser: nata líquida para montar con un mínimo de 38% de MG bien fría, azúcar glas a tu gusto, mezclar, filtrar, verter en el sifón, meterle un cartucho de gas y ¡listo!

Se conserva en la nevera y en el momento de servir, se sacude el sifón dos o tres veces.

Esto es la receta de base… pero la cosa empieza a ser mucho más graciosa cuando le añades alguna especia o sabor a la nata como canela (con una tarta de manzana), vainilla o rosa (con un helado de litchis)  para mencionar unos pocos. Y en salado la cosa también sale estupenda con curry (con una crema de lentejas) o pimentón (con un gazpacho)… Un mundo de sabores infinito se abre ante ti.

¿ Cómo se prepara una espuma?

En la nata montada, son las grasas que hacen que se aguanten en suspensión las burbujas de gas dándole estructura al conjunto.

En el caso de las espumas, son las proteínas que juegan este mismo papel pero resultando unas texturas más aéreas y evanescentes que las a base de nata. Una espuma es peor que un soufflé… ¡no espera! Se sirve delante de los comensales y ¡se come enseguida sin esperar a los demás!

La base consiste en diluir gelatina en un zumo de frutas o en un caldo ligero y proceder como para la nata montada.

Y todo el juego consiste en encontrar nuevas asociaciones como una espuma de calabaza (con unos ceps salteados) o una espuma de vodka (sobre un sorbete de limón)…

Algunos detalles importantes que tienes que saber sobre el sifón

* Para hacer nata montada, hay que usar nata líquida de unos 38% de materia grasa como mínimo. Porque es la grasa que va “encapsulando” el gas del cartucho y que hace que la nata se aguanta. Por eso, las natas montadas son más estables y firmes que las espumas que ellas no contienen materias grasas.

* Tienes que FILTRAR la preparación de manera imperativa, incluso si te parece muy lisa. Pues si algo se cola por la cabeza del sifón, se tapará y la presión subirá demasiado en el cuerpo del sifón. O sea que pasarás un mal momento.

* Después de usar el sifón, se lava con agua bien caliente, se deja sentar con la cabeza abajo y se guarda con 2 hojas de papel absorbente de cocina dentro de su cuerpo metálico para que no se desarrolle moho dentro del sifón.

* Las espumas son muy poco estables así que se sirven y consumen en el instante y no hay que hacerlas esperar nunca, sino pierden su estructura y su aspecto.

¡¿Cuándo te lanzas?!

Bon profit!