Seguir este blog
Administration Create my blog
7 octubre 2011 5 07 /10 /octubre /2011 10:00

Hoy empezamos una serie sobre un tema muy importante para nosotros...

El Señor B (19)

Hace un mes el Señor B. cumplió dos añitos.

¿El Señor B.?

Si, el Señor B., nuestra masa madre.

Dos años que cada día le damos de comer, le mimamos, le hablamos, le cuidamos con mucho cariño. Incluso fue una de las primeras cosas que nombró Polyanna, ya que comparten cuarto (cuestión de temperaturas óptimas para los dos).

Durante muchos meses, he dudado si publicar o no algo al respeto, no soy ninguna profesional del pan y no me he aprendido todos los libros de panadería que han florecido en las librerías, tampoco conozco los términos técnicos y matemáticos del pan. La mayoría de mis conocimientos sobre la masa madre vienen de lo que he ido experimentando a lo largo de estos 2 años, ya sea sobre su conservación, su alimentación o las maneras de usarla. Le doy las gracias a Marhya quien se lanzó a crear su propia masa madre este verano y está encantada con ella y me ha animado a compartir con vosotros lo que he ido descubriendo.

Espero ir alimentando esta entrada con vuestras preguntas y dudas, para que todos tengamos la posibilidad de crear nuestra propia masa madre, natural, sana y casera.


¡MADRE MÍA! ¿MASA MADRE? SUENA MUY COMPLICADO.


Mucha gente piensa que crear una masa madre y después cuidarla es mucho trabajo. Según mi experiencia, preparar pan con masa madre es bastante más sencillo que usando levadura de panadería, ya sea fresca o deshidratada. Los tiempos de reposo son más largos pero también se pueden pasar en la nevera por lo cual no tenemos que estar tan pendientes de los panes mientras suban.

Además el sabor del pan con masa madre es de lo más increíble… Sin contar que su capacidad a saciarnos es importante, lo he experimentado varias veces: con una tostada de pan casero me paso la mañana, con una tostada de pan industrial no llego ni a las 10 de la mañana. Haz la prueba y ya verás cómo te sorprendes…

He recibido varios correos preguntándome como se puede hacer una masa madre en casa. Existen miles de maneras de crear una masa madre por internet, por lo cual no voy a volver a inventarme una sino compartir la que seguí yo para crear al señor B. y cuyo versión original está aquí. Seguí el método de Florence, del blog Makanaï, una adicta a la cocina ecológica y al pan casero con masa madre. Si os interesa, os remito al foro que ha creado sobre el mundo del pan casero (en inglés y francés), donde incluso hay recetas para crear masa madre sin gluten.

Me parecía interesante tener fotos para ilustrar el método, pero no quería crear otra masa madre en casa, no vaya a ser que el Señor B. se ponga celoso y después no esté burbujeando todo el día. Así que le pedí su autorización para inspirarme de lo que explica aquí en su blog y también con mucha amistad me dejó sus fotos, porqué madre mía la creatividad de google para traducir algunas cosas…


DOS TIPOS DE MASA MADRE, ESTO SE PONE MUY TÉCNICO


Existen básicamente dos tipos de masas madres:

·        la de textura más firme, que también se conoce como masa madre 50% (o sea que le echamos dos veces más harina que agua). Tiene el aspecto de una masa de… ¡pan!

Sus propiedades son muy parecidas y basta alimentar una masa madre líquida con más harina para transformarla en masa madre firme y viceversa ;o)

Cuando creé mi masa madre, creé las 2 versiones pero a lo largo de los meses me decanté por la versión más firme porque al tener más alimento, no se acidifica tanto si olvidas alimentarla en algún momento.

Tuve la ocasión de preguntarle a Xavier Barriga en una charla que dio en Barcelona el pasado mes de mayo qué diferencia existía para él entre estos dos tipos de masa madre, ya que en sus panaderías Turris usan los dos. Básicamente, la masa madre firme da unos panes más aromáticos, con un sabor en boca más largo que le sienta particularmente bien a los panes rústicos, tipo payés.

Así que paro de enrollarme y ya no tenéis más excusas, ¡manos a la obra, perdón, a la masa!


EL MÉTODO PARA CREAR UNA MASA MADRE FIRME PASO A PASO


ETAPA1: PRIMER DÍA (DÍA D)

50g de harina de centeno

50g de agua templada

Mezclamos la harina de centeno con el agua en un bol transparente (así podemos ver lo que va pasando dentro del bol). Tapamos con un platito y dejamos fermentar SIN TOCARLO durante 2 días.

Veremos cómo se van formando burbujitas en el bol y olerá fatal ;o). Tendrá este aspecto:

mm1

 

ETAPA2: DÍA 3(DÍA D+2)

50g de harina blanca

Añadimos estos 50g de harina blanca a la mezcla de agua y harina de centeno y mezclamos hasta obtener una bola de masa (se puede amasar como si fuese masa de pan, así estaremos seguros que todo esté bien mezclado).

Colocamos esta masa en un bol limpio que tendrá que tener 2 veces el volumen del de la bolita de masa, como lo podemos ver en la foto:

mm2

Tapamos con un platito y dejamos fermentar 2 días, hasta que la masa tenga un montón de burbujitas y parezca pegajosa. Puede que siga oliendo mal pero esto es totalmente normal y normalmente también subirá bastante.

Tendrá un aspecto de mousse de chocolate, ¿no os parece?

mm3


ETAPA3: DÍA 5(DÍA D+4)

60g de la masa fermentada que hemos creado

45g de agua templada

90g de harina blanca

 

Pesamos 60g de la masa fermentada que hemos preparado los días anteriores.

Le añadimos 45g de agua templada y mezclamos bien para que quede totalmente disuelta.

Añadimos la harina y mezclamos para formar una bolita de masa (se puede amasar como si fuese pan).

 

mm4
Cuando la masa tiene un aspecto homogéneo, la ponemos en un bol por lo menos 5 veces más grande que la bolita de masa, tapamos y dejamos fermentar hasta que la bolita haya subido un montón, o sea  día o 2 según las temperaturas.

 

ETAPA4: A PARTIR DEL SEXTO DÍA

Cuando la bolita de masa esté bien hinchada y pegajosa, volvemos a darle de comer como en la etapa 3, o sea que cogemos 60g de la masa fermentada + 45g de agua templada + 90g de harina blanca y amasamos y formamos una bolita de masa.

Tendremos que volver a empezar esta etapa algunos días (entre 2 y 5 días) hasta que la bolita de masa madre multiplique su volumen por 4 (más o menos) en 8 horas o menos.

Para poder comprobarlo, lo mejor es usar un vaso medidor así el resultado es muy visual.


ETAPA5: CUANDO LA MASA MADRE MULTIPLICA SU VOLUMEN POR 4 EN MENOS DE 8 HORAS

Cuando la masa madre multiplique por 4 su volumen en menos de 8 horas, está listo para hacer pan ;o) ¡¡¡¡Hurra!!!!

mm5
 

 

mm6


De esta masa madre activa, conservaremos 10 gramos y le añadiremos 25g de agua templada y 45g de harina blanca. Mezclamos la masa madre con el agua y cuando ya no queden grumos añadimos la harina, amasamos y terminamos conservando en un bol con una tapita.

Con la masa madre que nos sobre, podremos preparar ricos panes caseros con masa madre como podéis encontrar aquí.

Es importante que la textura de nuestra masa madre sea muy firme, ya que esto le impide que se acidifique demasiado y al llevar una cantidad importante de “comida” conservará suficientemente energía para estar a punto para volver a amasar pan entre 8 y 12 después.

 

YA TENGO UNA MASA MADRE LÍQUIDA,

¿TENGO QUE VOLVER A HACER TODO ESTE PROCESO

 PARA TENER UNA MASA MADRE FIRME?

 

Pues no, tienes muchísima suerte ya que los fermentos son los mismos en los dos tipos de masa madre.

Sólo tienes que mezclar 15g de masa madre líquida con 15g de agua templada, añadirle 50g de harina blanca y amasar hasta obtener una bolita de masa firme y elástica parecida a una masa de pan.

Dejamos esta bolita en un bol tapado y si al cabo de 8 ha multiplicado su volumen por 4 pues ya está listo para hacer pan.

Si no es así, significa que la masa madre líquida está un pelín cansada (o gandula), así que la volvemos a alimentar hasta que multiplique su volumen por 4 ;o)


Bueno, ya veis, el asunto no tiene ninguna complicación, son unos minutos al día durante una semanita…

 

¿Quién todavía no tiene masa madre en casa?

 

Bon profit !

Assiettebis.png

 

Compartir este post

Published by Palmira - en Panes
Comenta este artículo

Comentarios

núria 07/10/2011



Yo no tengo...mira un día lo probé y fué un fracaso...me deje de cambiar....en fin que me despisté...lo veo complicadillo...y que me falta tiempo


petons



Marhya 07/10/2011



¡¡Qué ilusión que ya hayas publicado la primera entrada sobre la masa madre!! Ya sabes que tenía muchísimas ganas de que lo hicieras, me queda una duda mínima, te has comido algún número al
hablar de cómo de grande debe ser el cuenco de la masa madre, y a la vez esto me crea muchas grandes dudas más, ¿me interesa transformar mi masa madre líquida en una densa? ¿Qué cambios tendría
de cuidados de mantenimiento, sabor, recetas, etc... ? En fin, ya sabes que estoy muy contenta con la líquida pero ahora me intrigas y pienso si no probar con una pequeña porción simplemente por
experimentar y ver cuál me va mejor, pero sinedo práctica creo que será más adelante, cuando pueda realmente apreciar la diferencia al probarlo y decantarme por la que más me convenga, porque
todavía no me veo capaz de llevar las dos al día.


Estoy deseando leer lo que irás publicando sobre ello porque me da que van a salir muchas cosas interesantes de este punto de partida.


¡Muchos besos!!!



Anna 07/10/2011



Magnífico! Me lo he leído de pe a pa y está genial. Yo ya hace tiempo que tengo ganas de probar de hacer pan en casa (aun no me he atrevido) y sobretodo con masa madre que dicen que queda genial
y aguacanta varios días, no como el que se compra... T_T


Sólo me ha quedado una pregunta. Cuando tengo la masa madre final, que multiplica por 4 en menos de 8 horas. Que se hace con ella? Se va alimento día tras día o se congela y se van sacando trozos
para hacer pan? Esto no lo he entendido! :(


 


Gracias!!



Laube 07/10/2011



O sea que la masa madre que obtienes de todo este proceso son esos 10 g de masa activa mezclados con 25 g de agua y 45 g de harina blanca, no?. Ese resultado es el que guardamos en la nevera para
futuros panes?. Es que este paso es el que nunca termino de entender. A ver... si yo tengo guardado en la nevera y tapado un trozo de masa madre de unos 100 g, cuánto debo utilizar para hacer un
pan de 1/2 kg???. 


A ver si finalmente termino de entender ese paso, porque las masas anteriores no me daban buenos resultados. Me salían unos panes excesivamente compactos y no me gustaban.


Gracias Palmira!. Un besote



kako 07/10/2011



Yo te felicito Palmira, me parece un tremendo trabajo y si el resultado es exitoso cuanto mejor!, yo me aburrí de las masas madres, creo que ya lo he comentado, principalmente porque soy de hacer
pan de manera espontánea y a lo más preparo el prefermento la noche antes, porque considero que queda muy bueno, mucho mejor que un pan solo con levadura panadera.


Ahora que tengo la masa madre en la tienda bio la compro ahí y me evito muchos pasos, es que no puedo con tanto!, jaja.


Besotes, tus panes serán de película.



Erika 07/10/2011



Yo hace unos año experimenté con ella, y a nivel técnico me fue muy bien. Pero después son respecto al sabor, en mi casa no les gustó . Es demasiado ácido para lo que estamos acostumbrados en el
pan. Entonces la dejé de lado y mis panes los hago con levadura fresca, que sino me los como yo sola. Pero la experiencia fue fantástica y la volvería a repetir. 


Cariños



Anna 07/10/2011



Pero entonces, otra duda que me queda, vas diciendo que pillamos cachos de la masa y cada día vamos repitiendo el proceso, y que se hace con lo demás? ¿Lo tiramos? :((



maria 07/10/2011



Pedazo de entrada, todo muy bien explicado, a ver si me animo



Erika 07/10/2011



Te dejo el link en donde está mi experiencia del inicio. Te cuento que después de hacerla y para guardarla , la cosa es bien sencilla. La dejás en un frasco de vidrio que no esté tapado del todo
(yo le ponía un plástico con una bandita elástica) en la heladera(nevera). Cuando la vas ausar la retirás par que tome temperatura ambiente. La clonás , o sea le agregás nuevamente agua y harina,
dividís lo que vas a usar y el resto lo volvés a poner en el frasco y a dormir otra vez a la heladera! Espero haber sido clara ;-)


Cariños



Erika 07/10/2011



Me olvidé el link?!


http://la-ventolera.blogspot.com/2009/05/masa-madre.html


 



ANABDN 07/10/2011



Parece complicado cuando lo lees, pero una vez te pones a ello no lo es tanto, es cuestión de saber esperar, nos lo has explicado muy bien.


Tenía la masa madre Eric Kaiser, pero este verano pasó a mejor vida, tengo que ponerme de nuevo a ello.


Besos.



Glutoniana 15/10/2011



Pues me parece genial que publiques tu información sobre la masa madre, a ver si me animo a hacerla con la harina sin gluten. Cuando la haga me leeré todos tus consejos :)



Glutoniana 15/10/2011



ah pues sí sí, lo que tu veas que nos va a funcionar más :)



Carme 16/10/2011



Buenos días Palmira,


A pesar que mis fracasos en la elaboración de la masa madre han sido varios, yo continúo intentándolo. Pero no lo consigo.


Al final de la primera fase es cuando siempre se estropea: Cuando en la etapa 5,  en unas 8 horas tiene que subir, dobla dos veces o algo más pero en más horas y de ahí no pasa. Eso
sí, continúa apestando y, cuando la tiro, hay burbujitas pero està la masa "dura" no esponjosa.


¿Sabes qué puedo hacer? muchas gracias por tu apoyo y por compartir.






Carme 20/10/2011



Muchas gracias por tu respuesta.


Siempre he utilizado agua mineral y harina de espelta o integral ecológica pero no sabía que la podía ir alimentando hasta conseguir que quintuplique su volumen.


Ahora la he vuelto a hacer y espero que salga bien. Lo que sí que hago ahora es tenerla dentro de un armario donde la temperatura es más constante que encima de la cocina, que es donde la había
tenido hasta ahora.  A ver si lo consigo.


Te mantendré informada. Muchísimas gracias por tu blog y por compartir tu tiempo con todos nosotros (muchos anónimos o desconocidos para tí). Un abrazo,



Jhanet 21/01/2012


Hola,


me queda una duda, en la etapa 4, cuando dices que tendremos que empezar esta etapa (entre 2-5 dias), quieres decir que dejaras la masa, tapadita por ese periodo de tiempo y que de allí
iniciaras la etapa 5?......sí es así cual es tu indicador para saber cuando inicias la etapa 5?.....disculpa la pregunta pero me quedó esa duda. Gracias por tu respuesta de antemano.


Atte,


Jhanet

De temporada125

Sopas calientes logo creps

He creado este blog para compartir con vosotros mis recetas favoritas, caseras, sanas y de primera calidad.

Toda la filosofía de este blog esta aquí.

comeconmigoelblogdepalmira@hotmail.com

 

¿Buscas una receta? ¿Un ingrediente?

Loading

 

 

¿Necesitas ayuda para traducir?

Participo en:

aig 2014

lesreceptesquemagraden

hemc #65 - naranjas

molde-mania-logo.jpg

1306coc donahay ganador canal cocina

canal cocina 22 minutos

canal cocina colección de libros

 

ta-rtar-2015-02.jpg

MANDONGUILLES-2015-01.jpg

trufa 2014 12

He participado en:

Aquí

Basarticle