Friday 7 october 2011 5 07 /10 /Oct /2011 10:00

Hoy empezamos una serie sobre un tema muy importante para nosotros...

El Señor B (19)

Hace un mes el Señor B. cumplió dos añitos.

¿El Señor B.?

Si, el Señor B., nuestra masa madre.

Dos años que cada día le damos de comer, le mimamos, le hablamos, le cuidamos con mucho cariño. Incluso fue una de las primeras cosas que nombró Polyanna, ya que comparten cuarto (cuestión de temperaturas óptimas para los dos).

Durante muchos meses, he dudado si publicar o no algo al respeto, no soy ninguna profesional del pan y no me he aprendido todos los libros de panadería que han florecido en las librerías, tampoco conozco los términos técnicos y matemáticos del pan. La mayoría de mis conocimientos sobre la masa madre vienen de lo que he ido experimentando a lo largo de estos 2 años, ya sea sobre su conservación, su alimentación o las maneras de usarla. Le doy las gracias a Marhya quien se lanzó a crear su propia masa madre este verano y está encantada con ella y me ha animado a compartir con vosotros lo que he ido descubriendo.

Espero ir alimentando esta entrada con vuestras preguntas y dudas, para que todos tengamos la posibilidad de crear nuestra propia masa madre, natural, sana y casera.


¡MADRE MÍA! ¿MASA MADRE? SUENA MUY COMPLICADO.


Mucha gente piensa que crear una masa madre y después cuidarla es mucho trabajo. Según mi experiencia, preparar pan con masa madre es bastante más sencillo que usando levadura de panadería, ya sea fresca o deshidratada. Los tiempos de reposo son más largos pero también se pueden pasar en la nevera por lo cual no tenemos que estar tan pendientes de los panes mientras suban.

Además el sabor del pan con masa madre es de lo más increíble… Sin contar que su capacidad a saciarnos es importante, lo he experimentado varias veces: con una tostada de pan casero me paso la mañana, con una tostada de pan industrial no llego ni a las 10 de la mañana. Haz la prueba y ya verás cómo te sorprendes…

He recibido varios correos preguntándome como se puede hacer una masa madre en casa. Existen miles de maneras de crear una masa madre por internet, por lo cual no voy a volver a inventarme una sino compartir la que seguí yo para crear al señor B. y cuyo versión original está aquí. Seguí el método de Florence, del blog Makanaï, una adicta a la cocina ecológica y al pan casero con masa madre. Si os interesa, os remito al foro que ha creado sobre el mundo del pan casero (en inglés y francés), donde incluso hay recetas para crear masa madre sin gluten.

Me parecía interesante tener fotos para ilustrar el método, pero no quería crear otra masa madre en casa, no vaya a ser que el Señor B. se ponga celoso y después no esté burbujeando todo el día. Así que le pedí su autorización para inspirarme de lo que explica aquí en su blog y también con mucha amistad me dejó sus fotos, porqué madre mía la creatividad de google para traducir algunas cosas…


DOS TIPOS DE MASA MADRE, ESTO SE PONE MUY TÉCNICO


Existen básicamente dos tipos de masas madres:

·        la de textura más firme, que también se conoce como masa madre 50% (o sea que le echamos dos veces más harina que agua). Tiene el aspecto de una masa de… ¡pan!

Sus propiedades son muy parecidas y basta alimentar una masa madre líquida con más harina para transformarla en masa madre firme y viceversa ;o)

Cuando creé mi masa madre, creé las 2 versiones pero a lo largo de los meses me decanté por la versión más firme porque al tener más alimento, no se acidifica tanto si olvidas alimentarla en algún momento.

Tuve la ocasión de preguntarle a Xavier Barriga en una charla que dio en Barcelona el pasado mes de mayo qué diferencia existía para él entre estos dos tipos de masa madre, ya que en sus panaderías Turris usan los dos. Básicamente, la masa madre firme da unos panes más aromáticos, con un sabor en boca más largo que le sienta particularmente bien a los panes rústicos, tipo payés.

Así que paro de enrollarme y ya no tenéis más excusas, ¡manos a la obra, perdón, a la masa!


EL MÉTODO PARA CREAR UNA MASA MADRE FIRME PASO A PASO


ETAPA1: PRIMER DÍA (DÍA D)

50g de harina de centeno

50g de agua templada

Mezclamos la harina de centeno con el agua en un bol transparente (así podemos ver lo que va pasando dentro del bol). Tapamos con un platito y dejamos fermentar SIN TOCARLO durante 2 días.

Veremos cómo se van formando burbujitas en el bol y olerá fatal ;o). Tendrá este aspecto:

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ETAPA2: DÍA 3(DÍA D+2)

50g de harina blanca

Añadimos estos 50g de harina blanca a la mezcla de agua y harina de centeno y mezclamos hasta obtener una bola de masa (se puede amasar como si fuese masa de pan, así estaremos seguros que todo esté bien mezclado).

Colocamos esta masa en un bol limpio que tendrá que tener 2 veces el volumen del de la bolita de masa, como lo podemos ver en la foto:

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Tapamos con un platito y dejamos fermentar 2 días, hasta que la masa tenga un montón de burbujitas y parezca pegajosa. Puede que siga oliendo mal pero esto es totalmente normal y normalmente también subirá bastante.

Tendrá un aspecto de mousse de chocolate, ¿no os parece?

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ETAPA3: DÍA 5(DÍA D+4)

60g de la masa fermentada que hemos creado

45g de agua templada

90g de harina blanca

 

Pesamos 60g de la masa fermentada que hemos preparado los días anteriores.

Le añadimos 45g de agua templada y mezclamos bien para que quede totalmente disuelta.

Añadimos la harina y mezclamos para formar una bolita de masa (se puede amasar como si fuese pan).

 

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Cuando la masa tiene un aspecto homogéneo, la ponemos en un bol por lo menos 5 veces más grande que la bolita de masa, tapamos y dejamos fermentar hasta que la bolita haya subido un montón, o sea  día o 2 según las temperaturas.

 

ETAPA4: A PARTIR DEL SEXTO DÍA

Cuando la bolita de masa esté bien hinchada y pegajosa, volvemos a darle de comer como en la etapa 3, o sea que cogemos 60g de la masa fermentada + 45g de agua templada + 90g de harina blanca y amasamos y formamos una bolita de masa.

Tendremos que volver a empezar esta etapa algunos días (entre 2 y 5 días) hasta que la bolita de masa madre multiplique su volumen por 4 (más o menos) en 8 horas o menos.

Para poder comprobarlo, lo mejor es usar un vaso medidor así el resultado es muy visual.


ETAPA5: CUANDO LA MASA MADRE MULTIPLICA SU VOLUMEN POR 4 EN MENOS DE 8 HORAS

Cuando la masa madre multiplique por 4 su volumen en menos de 8 horas, está listo para hacer pan ;o) ¡¡¡¡Hurra!!!!

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De esta masa madre activa, conservaremos 10 gramos y le añadiremos 25g de agua templada y 45g de harina blanca. Mezclamos la masa madre con el agua y cuando ya no queden grumos añadimos la harina, amasamos y terminamos conservando en un bol con una tapita.

Con la masa madre que nos sobre, podremos preparar ricos panes caseros con masa madre como podéis encontrar aquí.

Es importante que la textura de nuestra masa madre sea muy firme, ya que esto le impide que se acidifique demasiado y al llevar una cantidad importante de “comida” conservará suficientemente energía para estar a punto para volver a amasar pan entre 8 y 12 después.

 

YA TENGO UNA MASA MADRE LÍQUIDA,

¿TENGO QUE VOLVER A HACER TODO ESTE PROCESO

 PARA TENER UNA MASA MADRE FIRME?

 

Pues no, tienes muchísima suerte ya que los fermentos son los mismos en los dos tipos de masa madre.

Sólo tienes que mezclar 15g de masa madre líquida con 15g de agua templada, añadirle 50g de harina blanca y amasar hasta obtener una bolita de masa firme y elástica parecida a una masa de pan.

Dejamos esta bolita en un bol tapado y si al cabo de 8 ha multiplicado su volumen por 4 pues ya está listo para hacer pan.

Si no es así, significa que la masa madre líquida está un pelín cansada (o gandula), así que la volvemos a alimentar hasta que multiplique su volumen por 4 ;o)


Bueno, ya veis, el asunto no tiene ninguna complicación, son unos minutos al día durante una semanita…

 

¿Quién todavía no tiene masa madre en casa?

 

Bon profit !

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