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10 octubre 2011 1 10 /10 /octubre /2011 08:00

El-Senor-B--5-.JPG

Bueno, ya hemos creado nuestra masa madre con un poco de agua y de harina y un poco de paciencia.

 

Ya tiene un aspecto fenomenal, miles de burbujitas y hemos hecho un par de panes fenomenales para ver que tal nos salían.

 Copie de Pain quotidien aux 2 épeautres (5)Copie de Pain épeautre amandes noisettes raisins (2)

Ahora claro, llega la pregunta más terrible: ¿Pero cómo vamos a preparar pan cada día en casa si sólo somos 3?

 

Obviamente poca gente (si no tiene una panadería o una familia numerosa y tiempo por delante) puede hornear pan cada día. Pero a pesar de esto, tendremos que cuidar de nuestra masa madre de manera regular.

 

Hay decenas (por no decir miles) de teorías sobre el cómo se tiene que conservar la masa madre. Cuando creé al Señor B., durante 6 meses tuve entre 3 y 4 masas madre en diferentes lugares para ver cual me gustaba más de sabor al momento de hornear. Así que es esta experiencia personal que voy a compartir con vosotros, pero que quede claro que creo que cada masa madre es un mundo y que cada hogar también es otro mundo. Las temperaturas en Andalucía y en Galicia son distintas, y un piso con calefacción tampoco es lo mismo que una casa en el campo. Cada uno tiene que encontrar su ritmo y su manera para tener el pan con masa madre que más le guste a él ya que se lo está amasando jajaja

 

Bueno, ahora voy al grano para daros varias pistas, pero no dudéis en preguntar, que estas páginas están aquí para que les vaya añadiendo cositas muy a menudo.

 

¿CÓMO ALIMENTAR MI MASA MADRE?

 

La opción más adaptada para alimentarla es darle de comer cada día, o sea cada 24 horas.

Le damos de comer, la dejamos tapada en un bol a temperatura ambiente en un lugar sin corrientes de aire (un armario por ejemplo) y al cabo de 24h, si no hemos hecho pan pues toca volver a alimentarla.

 

Según que vayamos a preparar pan o no, podemos alimentar más o menos cantidad de masa madre. Las cantidades que os doy son las mínimas para que las reacciones de fermentación den buenos resultados, si usamos menos cantidades, la masa madre pierde fuerza al cabo de unas semanas, ése fue uno de mis primeras “pruebas” porque no quería tener que tirar masa madre.


Para alimentarla, es muy sencillo, es lo mismo que os explico aquí.

 masa madre (1)

Cogemos 30g de masa madre*.

Le añadimos 24g de agua templada:

masa madre (3)

Mezclamos bien hasta que no queden grumos y aireamos batiendo hasta obtener una textura de papilla:

masa madre (11)

Añadimos 45g de harina blanca... 

masa madre (14)

...y amasamos como si fuese una masa de pan:

masa madre (16)

Acabamos obteniendo una masa elástica que no se pega en las manos:

masa madre (19)

La dejamos en un bol de cristal:

masa madre (21)

y la tapamos:

masa madre (23)

La dejamos en un lugar templado sin corrientes de aire y al cabo de 4 y 6 horas está a punto para preparar pan.

  

Alimentando 30g de masa madre, obtenemos una nueva masa madre activa de unos 90g, la cual si la alimentamos en totalidad (o sea 90g de masa madre + 68g de agua templada + 145g de harina blanca nos permite volver a alimentar 30g de masa madre para conservarla y nos queda 250g de masa madre para preparar pan, estas cantidades se pueden adaptar dependiendo del tipo y de la cantidad de pan que vayas a preparar).


EL CICLO DE CRECIMIENTO DE LA MASA MADRE

Para daros un poco de ayuda, he procurado sacar fotos de nuestra masa madre cada hora para que podáis ver como va subiendo y cual es el momento óptimo para preparar pan, Obviamente, con un poco de experiencia lo veréis enseguida ;o)

 

Aquí tenemos el señor B. recién alimentado, a punto de irse a burbujear:

El Señor B (2)

Después de una hora, podéis notar como hay vapor dentro del bol y como ha subido un poco:

El Señor B (5)

Después de 3 horas, podéis notar como hay más vapor y como ha subido más:

El Señor B (5)

Y aquí está después de 4 horas, ¡listo para preparar pan!:

El Señor B (8)El Señor B (18)

Podemos ver cantidad de burbujas y como la masa compacta del principio se ha transformado en una textura de tipo mousse de chocolate:

El Señor B (19)

Es cuando tiene esta textura tan aireada que obtendremos los mejores resultados para preparar panes crujientes con miga ligera.

Si no excedemos mucho en tiempo, recae y las burbujas son más "compactas", en la foto es la misma masa madre pero después de 16 horas, se ve que ha bajado bastante y que no es tan ligera. No pasa nada, le damos de comer y al cabo de 4/6 horas estará como en las fotos anteriores ;o)

Masa-madre-9627-copia-1.JPG

¿QUÉ HAGO SI NO VOY A HACER PAN ESTE DÍA?

Tienes hasta 24 horas después de la última comida para volver a alimentar la masa madre (vamos, que si son 28 horas tampoco pasa nada) si la dejas a temperatura ambiente.

Al cabo de este tiempo, toca volver a darle de comer.

Y seguimos así día tras día.

 

NO QUIERO ALIMENTAR LA MASA MADRE CADA DÍA. ¿QUÉ PUEDO HACER? ¿DEJARLA EN LA NEVERA?

 

Mucha gente conserva su masa madre en la nevera y la sale cuando quiere hacer pan.

Me explico:

le damos de comer a la masa madre,

esperamos un par de horas a que empiecen las reacciones químicas

la conservamos bien tapada en la nevera,

cuando queramos preparar pan, unas 12 horas antes de empezar a amasar, sacamos la masa madre de la nevera y dejamos que se atempere unas 2 horas,

al cabo de este tiempo le damos de comer o sea que hacemos un refresco idéntico a si le diéramos de comer cada día,

al cabo de 8 horas, si se ha multiplicado su volumen por 4, está lista para preparar pan.

 

Es una opción que no me gusta personalmente por varias razones:

* La primera es que nunca sé cuándo me va a apetecer preparar pan así que teniéndola siempre a punto puedo improvisar con más libertad.

* La segunda es que cuando pasa un tiempo largo en la nevera, muchas veces se necesita más de un refresco para que la masa madre multiplique su volumen por 4 o sea que tienes que esperar para amasar tu pan y esto fastidia un poco si tienes el tiempo contado.

* La tercera y casi más importante para mí es que he oído muchas veces que el pan casero hecho con masa madre tiene un toque ácido. Esto se debe a una estancia demasiado larga en la nevera y a una reacción química. Para explicarlo de una manera sencilla, a pesar de estar medio dormida por el frío, la acción de las levaduras naturales de la masa madre siguen actuando y llega un momento en que la masa madre ya no tiene suficientes carbohidratos (harina) para alimentarse (o sea que tiene hambre) y empieza a producir un ácido de la misma familia que el vinagre. Por eso lo del sabor ácido.


Tuve la suerte de poder asistir a una charla de Xavier Barriga en Barcelona el pasado mes de mayo y cuando le pregunté acerca de la mejor manera de conservar masa madre, me dijo que la nevera con temperatura controlada podía ser una opción, aunque claro, nuestras neveras caseras no tienen nada que ver con las neveras profesionales a nivel de regulación de las temperaturas.


Y añadió que en cualquier caso, para que no se produzca esta acidez en la masa madre, tenemos que refrescar nuestra masa madre una vez a la semana (tampoco vendrá de un par de días creo yo...) como si fuéramos a preparar pan o sea:

 * le damos de comer a la masa madre (=el refresco),

 *esperamos un par de horas a que empiecen las reacciones químicas y la conservamos bien tapada en la nevera

 *cuando queramos preparar pan, unas 12 horas antes de empezar a amasar, sacamos la masa madre de la nevera y dejamos que se atempere unas 2 horas,

*al cabo de máximo 8 horas, si se ha multiplicado su volumen por 4, está lista para preparar pan.

 

¿QUÉ PASA SI ME OLVIDO DE REFRESCAR MI MASA MADRE YA SEA A TEMPERATURA AMBIENTE O EN LA NEVERA?

 

Pues todo dependerá de cuánto tiempo ha sido y de la suerte que tengas ;o)

Muchas veces cuando esto pasa la masa madre tendrá un olor bastante fuerte. Para saber por dónde va la situación, tendremos que hacer un refresco (=darle de comer) y comprobar si sube o no después de 8 horas.

Tres opciones:

* Ha subido genial, ha multiplicado por 4 su volumen, pues es cuestión de seguir adelante, todo está bajo control.

* Ha subido un poco pero no lo suficiente, pues le volvemos a dar de comer hasta que se multiplique su volumen, con 2 refrescos suele ser suficiente.

·   * No ha subido nada pero nada, la masa está tan compacta como la dejé después de amasarla. Intenta reanimarla como en la opción anterior pero si al cabo de 3 días no ha mejorado es que te has quedado sin masa madre ;o((

 

En cualquier caso, te aconsejo que este tipo de accidente no te pase muy a menudo porqué he notado que el sabor del pan en las semanas después no es tan sutil y agradable, pero vamos, es cuestión de gustos personales. Y le cuesta volver a tomar tanta fuerza.

 

¿QUÉ HAGO CON LA MASA QUE ME SOBRA DESPUÉS DEL REFRESCO?

 

Mucha gente la tira, yo la conservo en la nevera en un pote hermético tipo mermelada. Pierden fuerzas las levaduras naturales que permiten la subida del pan hecho con masa madre pero esta mezcla es agua y harina así que puede servir como base para cositas improvisadas a base de masa madre (la llamo masa madre poco activa) porque sigue teniendo fuerzas para subir un poco.

En el blog puedes encontrar estas recetas con masa madre del refresco como estos blinis o estos sabrosos gofres. Marhya también publicó hace poco esta receta de tortitas

 Gofres con Masa Madre (24)  Blinis con masa madre (8)

Bueno, aquí lo dejo por hoy y en la siguiente entrega, llegamos a lo más importante: ¡¡¡¡¡la(s) mejor(es) manera(s) de preparar pan casero con masa madre!!!!!!

 

Algunas informaciones útiles o no tan útiles

*Hice varios intentos y con 30g en vez de 10g en los refrescos después de la creación de la masa madre los panes son más tiernos y esponjosos.

Assiettebis.png

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Published by Palmira - en Panes
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Comentarios

pilar 03/19/2017 01:49

para k me salga un pan lo menos acido posible k tengo k hacer ,es conveniente añadir un poco de levadura de panaderia a la MM o k otra solucion hay me gusta hacer el pan de harina de centeno integral
o cualkier otra k sea integral pero hasta ahora no he conseguido resultados,me puedes decir con cual de ellas podria probar siempre k sea integral? gracias

Palmira 03/24/2017 10:36

Buenos días;
No tengo suficiente información sobre su masa madre para contestar con precisión pero digamos que si la masa madre está correctamente alimentada con tiempos de fermentación adaptados, el pan no tiene que salir ácido o por lo menos apenas se tiene que notar esta acidez típica de la masa madre.
La harina de centeno en si ya es muy ácida y si no se corta con otras harinas desarrolla con levadura o masa madre unos matices muy ácidos. Cualquier harina integral de trigo o de espelta podría funcionar. Yo suelo combinar 1/3 centeno con 2/3 de espelta integral y sale un pan con miga algo densa pero sabroso y que aguanta varios días.
Espero haberle podido ayudar un poco en el mundo de la masa madre.
Saludos y feliz fin de semana,
Palmira

Maria José 09/07/2015 15:07

Hola he encontrado tu blog por casualidad intentando resolver dudas. Ya q hice masa madre de Eric káiser y mi pan esta muy ácido y no nos gusta. Q puedo hacer. Ya me he puesto manos a la obra para hacer mi mm más dura y probar. Espero tu respuesta gracias
He alimentado mi mm durante tres días como ponía. El 4 día la alimente de nuevo y cuando había subido mucho puse un poco en un vasito con agua y flotaba así que pensé que ya estaba lista. Ahora mismo no se q medidas de pan amase porq no estoy en casa. Si recuerdo que puse 60 gr masa madre. Y harina fuerza. Ana se y deje levar una y hora y media. Desgasifiq y puse la masa en un pirex enharinado y con aceite. La masa levo durante 6 horas aproximadamente y luego encendí horno con un cuenco con agua a 230. A los 20 minutos baje temp a 180 y dejw unos 20 minutos más. Lo saque y puse en una rejilla a enfriar. La miga esta bien y corteza dura. Muy blanco eso si. Al comerlo sabe bien pero te deja un sabor muy ácido.
La masa madre la hice asi1 dia:50 integral centeno,50 agua durante20 horas.2dia:112harina fuerza,20 azúcar y100agya otras 20 horas.3dia:230 harina fuerza y 200 agua20 horas más. Lo hice una vez más y la use
Muchas gracias por contestarme.

Palmira 09/07/2015 15:08

Buenos días;

A ver por lo que me cuentas la masa madre tiene que estar bien y estaba en su punto para empezar a preparar pan cuando preparaste tu pan.
* El color muy blanco del pan se debe según mi experiencia a un exceso de humedad en el horno durante la cocción: para que la corteza quede crujiente y bien tostada, suelo quitar el cuenco con agua a mitad cocción aproximadamente. Otra opción más sencilla para no liarte con cuando quitar el agua es cocer el pan en un pyrex con tapa, así el pan tiene la humedad justa para subir y tener el contraste miga suave, corteza crujiente y suele coger bastante más color ya que lo horneas a 230º o 200º dependiendo del tipo de pan, ya que estando en la olla está como protegido (en mi blog tengo fotos en este enlace para ayudarte a vizualisarlo mejor: http://comeconmigoelblogdepalmira.over-blog.es/article-como-preparar-pan-casero-con-masa-madre-el-metodo1-2-3-y-coccion-en-cocotte-85412102.html).
* Sobre el sabor ácido, los panes preparados con masa madre siempre tienen un sabor algo más ácido que los panes con levadura tipo Levital (no son los mismos azúcares que crean la fermentación y difieren en su sabor). Además cuando más "joven" es una masa madre más ácida es. La mía que cumplirá el sábado 6 años (si lo has leído bien!!!) ahora es muy suave, incluso mucho más suave pero claro ya tiene sus añitos :o)
Pero eso si, incluso muy joven el pan no tiene que ser ácido como para molestar, su acidez siempre es agradable. Por lo que me ha pasado alguna vez cuando el pan está como agrio es cuando hace mucho calor y me he excedido con los tiempos de levado. No sé donde vives pero me imagino que ultimamente ha hecho mucho por no decir muchísimo calor en tu casa con temperaturas altas. Si es así, la masa no debería de haber levado más de 2 o 3 horas, bueno no hay normas ya que depende de la humedad y de la temperatura donde prepares el pan. Digamos que cuando hace mucho calor se necesita menos tiempo de levado. Si tocas con un dedo la masa que está leudando, la huella tiene que desaparecer despacito. Si la huella no se nota es que le falta tiempo de leudado, si la huella se hunde es que te has pasado con los tiempos. Siempre es mejor pecar de poco leudado que de demasiado, porque cuando le falta algo de leudado puede con el calor del horno seguir subiendo pero si te pasas, queda un pan más duro y ácido.

Espero haber podido ayudarte con mis respuestas, ya ves que no son muy teóricas pero cosas que he ido notando haciendo pan en casa.
No dudes en preguntar si te surgen más dudad y me cuentas qué tal preparando el nuevo pan. Que sepas que cuando las temperaturas son más moderadas es más sencillo que salga bien a la primera el pan con masa madre :o)
saludos,
palmira

Pablo 09/02/2014 21:46


Hola, ¿tienes idea de la composición en macronutrientes de esta masa madre? ¿Sabes si es seguro ingerirla cruda? Gracias.

Palmira 09/10/2014 09:34



Buenos días.


No, no tengo datos acerca de su contenido en micronutrientes.


En cualquier caso no aconsejaría ingerirla cruda ya que al ser levadura podría provocar gases para las personas más sensibles.


Un saludo,


Palmira



ainara 03/13/2012 20:09


Hola...


Sigues respondiendo preguntas sobre la masa madre?


Yo e comenzado haciendola con harina integral...no es de centeno...ya empiezo mal?


Otra cosa, realmente es necesario alimentarla a diario? ya que seria un gasto excesivo d harina...no?


un saludo


 

Laube 10/11/2011 19:11



Madre mía, cuánto me queda por aprender... Buffffffffffff... Hoy estoy espesa, pero prometo estudiarme todo Srta. Palmira... jejejejejejeje


Un besoteeeeeeeeeeeeee



Palmira 10/11/2011 19:22



Jejeje Años de estudios a distancia sin profesor, aquí tienes el resultado 


Bueno pero sino te lanzas y después me vas preguntando, que es la mejor manera de comprenderlo todo ;o)


¿qué tal tu mano?


Besos y a descansar mañana ;o)


Palmira



Bárbara - Comer De Todo 10/11/2011 18:06



Genial post! una maravilla! :)



Palmira 10/11/2011 19:22



¡Muchas gracias Bárbara!


Espero puedan ayudar a mucha gente que todavía no se ha atrevido a lanzarse con masa madre ;o)


Palmira



ANABDN 10/11/2011 00:45



La masa madre que yo tenía, la guardaba en la nevera y si no se usaba había que refrescarla una vez a la semana. El mundo del pan es complejo siendo básicamente agua y harina siempre, pero
también es muy interesante. Gracias por enseñarnos tus conocimientos.


Besos.



Palmira 10/11/2011 14:34



Pues ¿sabes que muy poca gente la refresca cada semana? Me parece una pena porque después tienen malos recuerdos de masa madre con sabor a vinagre 


A su vez el mundo del pan es complejo pero sencillo, ¿no te parece? Y con la misma receta, la misma harina, el mismo horno el resultado puede ser tan distinto... Para mi es un mundo fascinante,
vamos que me ha pillado jajaja


Besos,


Palmira



Miss Migas 10/11/2011 00:05



Un tutorial estupendo, enhorabuena absoluta. He aprendido muchísimo aunque yo opino lo mismo que tú: mi masa madre fuera de la nevera, que la metí una vez y después de eso estuve refrescándola 15
días mañana y tarde hasta que se le quitó el tufo a vinagre. 


Besos



Palmira 10/11/2011 14:36



¡Muchas gracias!


Tardé mucho en decidirme para publicar algo sobre el tema pero me dí cuenta que me preguntaban varias cosas que había ido aprendiendo sobre la marcha y me hacía ilusión compartirlo para ayudar
quien lo necesite.


Me alegra ver que alguién no piensa que estoy loca con lo de dejarla siempre fuera, incluso durante mis vacaciones... eso sí 3 días de refrescos intensivos al regresar a casa ;o)


Besos,


Palmira



Marhya 10/10/2011 20:36



Buena idea lo del cuadro de equivalencias. ¿Y qué harina estás usando? Yo encontré una del 14% de proteína, es muy barata, no llega a 0,40 el kilo, es la marca blanca de los supermercados LUPA,
Alteza. Pero está bien saber alternativas por si un día no la encuentro o cambian defabricante.



Palmira 10/11/2011 14:44



El cuadro de equivalencias cuando lo tenga comprobado en más recetas también lo compartiré porque de momento algunas veces ha salido perfecto y otras veces algo ha fallado (pero con el calor de
agosto tampoco ayuda...).


Estoy usando una harina ecológica blanca pero no tan blanca como la harina blanca clásica y tiene más fibra y proteína. Ahora mismo no te puedo decir cuanta, ya que guardo la harina en un frasco
a prueba de polillas y no tengo paquete a mano. Pero cuando la compre de nuevo, ya te lo diré.


Eso sí, es una harina cara (entre 1.85 y 2 € según la tienda) por lo cual sólo la uso para los refrescos de la masa madre. Por aquí no he visto ningún supermercado Lupa, pero si la masa madre
sube bien con ella vale la pena. Estoy mirando si me pueden pedir los paquetes de 5 kilos de esta misma harina para que me salga más barata...


Besos y te digo el % de proteínas dentro de unos días;o)


Palmira



miquel 10/10/2011 19:23



segunda parte igual o mejor que la primera, una gran tutorial y muy bien explicada vamos a esperar la de mañana


besos maestra panadera



Palmira 10/11/2011 14:38



¡Muchísimas gracias Miquel! Bueno la de mañana ya es más sencillita, que es el cómo preparar pan con masa madre que se hace en un plis plas jajaja


peto,


Palmira



Anna 10/10/2011 18:20



Perfecto, me has aclarado las dudas con las que me quedé. Gracias por aportar tu expriencia personal :)


Besos!



Palmira 10/10/2011 18:33



Me alegra que las entradas te hayan ido aclarando las cosas... Fueron las mismas dudas que tuve cuando empecé y he procurado aclararlas pero si te surge cualquier duda, ya sabes, aquí me tienes
para lo que sea, que este tema me apasiona ;o)


Besos,


Palmira



maria 10/10/2011 15:51



Estupendo todo, yo voy cogiendo apuntes



Palmira 10/10/2011 17:33



Gracias Maria. Estas entradas son un recopilatorio de mis experiencias, ya ves que soy un desastre, no digo refresco digo darle de comer, no digo tiempo de levado, no digo fermentos digo
burbujitas jajaja


Saludos,


Palmira



Marhya 10/10/2011 13:34



Palmira, otra pedazo de entrada practiquísima y genial, aunque te digo la verdad me estoy armando un poco de lío con tanto número, pero ando algo espesa esta mañana. Esa masa madre densita tiene
un aspecto maravilloso, cuántas burbujas, qué maravilla. La mía es mucho más líquida pero me lo estoy pensando.


Besos.



Palmira 10/10/2011 17:32



jajaja Si es un lío lo de los números de la masa madre, si en cas incluso me ha hecho una tabla de equivalencias mi marido para que pueda adaptar recetas de masa madre líquida con la mía jajaja Y
para adaptar recetas "normales" con masa madre, creo que si un día publico fotos del tema, me mandáis al manicomio jajajaja


Bueno y si tienes una duda de un número en especial me lo preguntas y buscamos la respuesta ;o)


Me decanté por la versión densa de masa madre porque me caía mejor pero bueno, esto va a gustos. Está muy en forma aunque he tenido que cambiar de harina porque se quedaron sin la que suelo usar
y no sube tanto... Mira que cuando más la mimas más exigente se vuelve ;o)


Besos,


Palmira



Ade 10/10/2011 13:30



Estoy entusiasmada con la temática!! Estoy deseando dar vida a mi pequeña Masa Madre, pero... tengo que esperar, entre el trabajo nuevo, la emancipación (sólo en mi cabeza de momento, pero ahí
aún es más complicada...), inglés, curso de vino, gimnasio...


Todas mis preguntas vendrán cuando me ponga a ello, calcula antes de final de año. Qué emoción!!!


Un besito POP!



Palmira 10/10/2011 17:28



¡Madre mía! Cuantas actividades, si yo apenas puedo con mi alma, será por la edad (o la princesita jajaja).


Ya verás que te encantará cuando te lances con la masa madre, sino ya sabes, cuando te pasas por Barcelona, te doy un trocito de la nuestra, además gana sabor y aromas con el paso del tiempo,
cuanto más vieja mejor ;o)


Besos,


POP



Arham 10/10/2011 11:26



Interesante informacion para una masa madre, la tendremos a mano como consejo importante..


saludos



Palmira 10/10/2011 17:26



El tema de la masa madre me apasiona, es todo un proceso creativo que nos ha encantado y cada día seguimos descubriendo y aprendiendo cosas.


Saludos,


Palmira



Maria 10/10/2011 10:53



Hola, que bueno sale el pan con la masa madre, la tengo respeto a esta masa, aun no me he atrevido con ella, pero lo estas explicando muy bien, voy a tener que animarme con ella!!Gracias por las
explicaciones!!!Un besito



Palmira 10/10/2011 17:12



A nosotros nos encanta como sabe el pan con masa madre, su sabor es único y además dura mucho tiempo tierno y sabroso ;o)


Gracias, que cuando empecé a escribir estas entradas me daba miedo de que el tema sea muy confuso, es tan sencillo en el día a día y tan complicado de explicar porque lo quieres decir todo jajaja


Anímate y si te surge cualquier duda, me lo preguntas y te ayudo ;o)


Besos,


Palmira



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