A pesar de hornear pan con masa madre muy a menudo, me he dado cuenta que llevo tiempo sin publicar ninguna receta de pan en el blog.
El pasado fin de semana me apetecía un pan aromático, con harinas más ricas en fibras y minerales que la harina de fuerza clásica. Tampoco quería un pan integral pero si tenía claro que quería un pan con miga ligera y corteza tierna y fina pero crujiente.
Así que repasando las harinas que tenía en la despensa decidí combinar varias de ellas, entre cuales la de avena que al ser naturalmente dulce le da un sabor muy suave al pan.
El secreto de la miga ligera y esponjosa está en el leudado largo y en frío con un largo reposo de más de una noche en la nevera. Y el secreto de la costra fina pero crujiente está en cocer con mucho vapor excepto en los últimos momentos.
Es un pan perfecto para combinar tanto con cositas dulces como saladas y además se conserva tierno varios días, aunque veréis que no dura mucho :o)
Y si os apetecen más panes caseros, no olvidéis mirar aquí.
¡Feliz fin de semana a todos!
PAN MULTIFIBRA
(CON MASA MADREE)
Para 2 panes rectangulares grandecitos
250g de masa madre firme refrescada
100g de harina de mijo
100g de harina de avena
100g de harina integral 5 cereales (trigo, arroz, centeno, cebada, avena)
40g de gluten de trigo
35g de salvado de trigo
25g de salvado de avena
350g de harina blanca + un poco si fuese necesario
250g de leche
250g de agua filtrada templada (35º)
1CS* de miel
1CS* de aceite de coco
1 poco de aceite para los moldes
2cc** de sal fina
Empezamos mezclando la masa madre con la leche y el agua hasta obtener una textura lisa.
Añadimos las harinas y los salvados que habremos previamente mezclado.
Con la amasadora o una cuchara de palo, amasamos a potencia mínima, lo justito para que ya no quede harina suelta pero sin amasar. Tapamos y dejamos reposar a temperatura ambiente sin corrientes de aire durante unos 30 minutos.
Al cabo de este tiempo de autolisis, podemos empezar a amasar, a potencia 1 con un robot Kenwood durante 3 minutos, añadiendo la miel, el aceite de coco y la sal.
Si vemos que falta un poco de harina para obtener una masa húmeda pero que no se pega a los dedos, añadimos un poco de harina blanca.
Seguimos amasando 3 minutos más a la potencia 2 y terminamos por 1 minuto extra al 3.
Untamos un bol grande con un pelín de aceite y dejamos la masa en este bol, dándole una vuelta por el aceite para que no se seque. Tapamos y dejamos reposar unas 2 horas a temperatura ambiente (18º).
Al cabo de estas 2 horas, tapamos con un papel film el bol y dejamos la masa reposar en la nevera por lo menos una noche entera o incluso 24 horas si nos conviene mejor.
Al cabo de este tiempo de reposo, sacamos de la nevera y dejamos que vuelva a temperatura ambiente unas 2 horas aproximadamente.
Cuando ya esté lista la masa, untamos dos moldes rectangulares con un poco de aceite y harina, sin olvidarnos de los rincones para que no se nos peguen los panes.
Separamos la masa en 2 porciones idénticas y suavemente, les damos forma de rectángulo primero, plegamos cada lado hacia el centro, terminamos de dar forma y colocamos en los moldes, con el pliegue por debajo.
Dejamos leudar algo más de una hora (1h con el programa leudado 3 con vapor de mi horno, con rejilla en el nivel 1), hasta que nuestro dedo deje una huella que desaparece lentamente al tocarlo.
Horneamos empezando con el horno frío, a 220º con el programa especial pan y vapor fuerte (sino usamos el truco de poner un bol con trapos húmedos en la parte más baja del horno), durante 15 minutos, bajamos el horno a 195º y cocemos 15 minutos más.
Comprobamos que los panes estén hechos, basta golpearles suavemente y escuchar si suenan hueco.
Los sacamos de los moldes y dejamos que se enfríen sobre una rejilla de pastelería.
Y sólo nos queda disfrutar de ellos, fueron un éxito con jamón y tomate, pero también nos encantaron con mermelada :o)
Bon profit!
Algunas informaciones útiles o no tan útiles
*CS: Cuchara Sopera
**cc: cucharita de café
