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12 octubre 2011 3 12 /10 /octubre /2011 08:34

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (39)

Bueno después de haberos liado un montón (pero si tenéis preguntas, no dudéis en dejar un comentario y contestaré si tengo la respuesta) sobre el cómo crear y mantener una masa madre, llega lo bueno del tema: ¿Cómo preparar pan casero con masa madre?

 

En realidad, crear la masa madre es muy largo de explicar pero sólo representa una semana o como mucho 10 días, pero una vez que ya tienes tu masa madre, la puedes usar durante años.

 

El Señor B., nuestra masa madre tiene 2 añitos. Xavier Barriga comentó en una charla que dio en Barcelona el pasado mes de mayo que su masa madre firme (o sea la misma que la mía) tenía… ¡¡¡8 años!!! O sea que estos 10 días son una buena inversión.

 

Existen miles de técnicas para hacer pan, miles de vídeos en internet y miles de libros sobre el tema. Yo creo que tanta información hace que tengamos miedo a lanzarnos a pesar de que en realidad sea bastante sencillo.

 

Empecé preparando pan con masa madre inspirándome de las recetas de Makanai, el blog de Florence de donde he cogido la información para explicar cómo crear masa madre firme. El día que descubrí su método 1-2-3, nunca volví a preparar recetas complicadas y lo he ido adaptando a mis gustos y recetas ;o)

 

¿CÓMO PREPARAR PAN CASERO CON MASA MADRE?

EL MÉTODO 1-2-3

 

El método 1-2-3 es muy sencillo y sirve de base para múltiples tipos de pan. Básicamente consiste en:

1 cantidad de masa madre

2 veces esta cantidad de agua templada

3 veces la cantidad de masa madre de harina

 

O sea:

Si tenemos 250g de masa madre, le añadiremos 500g de agua templada y aproximadamente 750g de harina.

 

Y no nos olvidemos de la sal, cuento con 2cc* de sal por cada 250g de masa madre (hay fórmulas pero ¿quien tiene en casa báscula para pesar 1,6g? Bueno yo pero basat con ver la cara de mis amigos y familiares cuando saco esta báscula jajaja).

 

El tema no tiene más misterio, después según el tipo de harina que utilizaremos tendremos que añadir un poco más o menos de harina según la textura que tenga la masa, hasta que no se nos pegue en las manos y se pueda trabajar con facilidad.

 

Las recetas de panes que subo al blog pueden tener más o menos harina ya que según lo que vaya surgiendo en mi cocina, os pongo las cantidades reales que hemos usado en casa para ser totalmente transparentes.

 

¿QUÉ ES EL MÉTODO DE COCCIÓN EN COCOTTE Y CUÁLES SON SUS VENTAJAS?

 

El método de cocción en cocotte consiste en hornear el pan dentro de un cuenco o cazuela de hierro o de porcelana o de pyrex con tapa que pueda ir al horno.

 Copie de Pain quotidien aux 2 épeautres (5) Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (27)

Este método tiene varias ventajas entre cuales la primera es de mantener la forma del pan, lo que nos permite hacer masas más húmedas que se suelen conservar mejor y más tiempo tiernas.

Después nos evita tener que echarle agua al horno o crear vapor con trapos y cazuelas llenas de agua, ya que al estar tapado, la humedad que se evapora del pan se queda en el cocotte, creando un ambiento húmedo y con vapor que recrea de manera sencilla y sin esfuerzo los sofisticados hornos de las panaderías.

Y última ventaja, es que no tienes que estar pendiente de la cocción del pan: lo metes en el horno y te olvidas de él, va tomando un bonito tono dorado pero no se quema.

Es el método que prefiero para panes rústicos o con harinas integrales y el que uso cuando no puedo estar pendiente del pan mientras se hornea.

 

Bueno, ahora vamos a la práctica con un ejemplo concreto del pan que preparé hace unos meses para acompañar unos taquitos de jamón dulce en gelatina de champiñones.

 Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (32)

PAN DE ESPELTA

CON SEMILLAS DE AMAPOLA

MÉTODO 1-2-3

CON COCCIÓN EN COCOTTE

para un pan enorme

 

250g de masa madre activa

500g de agua filtrada a 35°

350g de harina de espelta integral

200g de harina de espelta blanca

200g de harina de fuerza

2cc* de sal

50g de semillas de amapola + 1 poco para espolvorear el pan

 

Diluimos la masa madre con el agua tibia.

Añadimos los 3 tipos de harinas y mezclamos bien SIN AMASAR.

Dejamos esta mezcla en reposo 30 minutos (es la autolisis, que permite el buen desarrollo de las cadenas de gluten que le da su miga esponjosa al pan) en un lugar con bastante calor, tapado con un paño  limpio.

 

Al cabo de este tiempo, añadimos la sal.

Amasamos con mucha energía, a mano o con un robot (yo uso un robot de la marca Kenwood: 2 minutos al mínimo, después 3 minutos al 1 y termino por 3 minutos al 2) hasta que la masa tenga una consistencia firme y suave.

Según el grado de humedad de la masa madre que empleas (la mía contiene muy poco agua), tal vez tengas que añadir menos agua o más harina para obtener la textura perfecta que te permita trabajarla.

Añadimos las semillas de amapola y volvemos a mezclar para que queden bien dispersas en la masa.


 Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (2)

Ponemos la masa en un bol grande previamente untado con un poco de aceite (el bol tiene que ser como mínimo 2 veces más grande que el tamaño de la masa para que pueda subir lo que necesite), tapamos con un paño de cocina y dejamos en reposo entre 2 horas y 4 horas en un lugar caliente.

 Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (8)

Al cabo de este tiempo, volvemos a amasar ligeramente la masa para que recaiga y la dejamos en reposo unas 2 a 4 horas más.

 El tiempo de reposo es muy variable dependiendo del clima. Se ve que la masa está lista para hornear si cuando aprietas con un dedo, la huella desaparece enseguida. Si la huella sigue viéndose, nos hemos excedido del tiempo de reposo, es cuestión de ir vigilando y aprendiendo ;o)

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (12)

 

Untamos con un poco de aceite una cazuela de hierro o de pyrex que vaya al horno con tapa:

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (15)

Colocamos la masa dentro, mojamos con un poco de agua y espolvoreamos con semillas de amapola y damos un par de cortes al pan:

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (18)

 

Metemos la tapa:

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (19)

 

Horneamos CON EN EL HORNO FRÍO a 240° durante 1 hora.

Cuando se acabe el tiempo:

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (24)

desmoldamos y colocamos sobre una rejilla para que se enfríe:

 

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (30)

Esperar 12 horas antes de cortar el pan:

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (42)

 

Bon profit!

 

 

¿CÓMO PODEMOS ORGANIZARNOS

PARA PREPARAR PAN CASERO CON MASA MADRE?

 

Si vamos a hornear el día D por la noche, así lo podemos hacer:

Día D-24 horas (o sea el día anterior): refrescamos la masa madre alimentándola lo suficiente como para tener la cantidad de masa madre que suponga nuestro pan

Día D -12 horas : amasamos el pan y lo dejamos en reposo unas 5-6 horas

Día D- 6 horas : damos un par de vueltas a la masa para que se baje y dejamos la masa subir 5-6 horas más

Día D por la noche horneamos

Día D+12 horas: desayunamos con un riquísimo pan casero

 

Según el tiempo que tengamos por delante, también podemos dejar en reposo en la nevera pero es otro tema y lo comentaremos en otra entrada.

 

Ya conocéis todos mis secretos para preparar pan casero, lo más importante es confiar en nosotros mismos y lanzarnos… Después es cuestión de ir probando cosas para ver cuales no salen mejor y cuales nos gustan más ;o)

 

Y si buscas más panes con masa madre, en el índice de recetas de panes podrás encontrar varios ;o)

 

Espero que con estas entradas te hayas animado y si tienes alguna duda, ¡aquí me tienes!

 

Bon profit!

 

Algunas informaciones útiles o no tan útiles

*cc: cucharita de café

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Published by Palmira - en Panes

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