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12 octubre 2011 3 12 /10 /octubre /2011 08:34

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (39)

Bueno después de haberos liado un montón (pero si tenéis preguntas, no dudéis en dejar un comentario y contestaré si tengo la respuesta) sobre el cómo crear y mantener una masa madre, llega lo bueno del tema: ¿Cómo preparar pan casero con masa madre?

 

En realidad, crear la masa madre es muy largo de explicar pero sólo representa una semana o como mucho 10 días, pero una vez que ya tienes tu masa madre, la puedes usar durante años.

 

El Señor B., nuestra masa madre tiene 2 añitos. Xavier Barriga comentó en una charla que dio en Barcelona el pasado mes de mayo que su masa madre firme (o sea la misma que la mía) tenía… ¡¡¡8 años!!! O sea que estos 10 días son una buena inversión.

 

Existen miles de técnicas para hacer pan, miles de vídeos en internet y miles de libros sobre el tema. Yo creo que tanta información hace que tengamos miedo a lanzarnos a pesar de que en realidad sea bastante sencillo.

 

Empecé preparando pan con masa madre inspirándome de las recetas de Makanai, el blog de Florence de donde he cogido la información para explicar cómo crear masa madre firme. El día que descubrí su método 1-2-3, nunca volví a preparar recetas complicadas y lo he ido adaptando a mis gustos y recetas ;o)

 

¿CÓMO PREPARAR PAN CASERO CON MASA MADRE?

EL MÉTODO 1-2-3

 

El método 1-2-3 es muy sencillo y sirve de base para múltiples tipos de pan. Básicamente consiste en:

1 cantidad de masa madre

2 veces esta cantidad de agua templada

3 veces la cantidad de masa madre de harina

 

O sea:

Si tenemos 250g de masa madre, le añadiremos 500g de agua templada y aproximadamente 750g de harina.

 

Y no nos olvidemos de la sal, cuento con 2cc* de sal por cada 250g de masa madre (hay fórmulas pero ¿quien tiene en casa báscula para pesar 1,6g? Bueno yo pero basat con ver la cara de mis amigos y familiares cuando saco esta báscula jajaja).

 

El tema no tiene más misterio, después según el tipo de harina que utilizaremos tendremos que añadir un poco más o menos de harina según la textura que tenga la masa, hasta que no se nos pegue en las manos y se pueda trabajar con facilidad.

 

Las recetas de panes que subo al blog pueden tener más o menos harina ya que según lo que vaya surgiendo en mi cocina, os pongo las cantidades reales que hemos usado en casa para ser totalmente transparentes.

 

¿QUÉ ES EL MÉTODO DE COCCIÓN EN COCOTTE Y CUÁLES SON SUS VENTAJAS?

 

El método de cocción en cocotte consiste en hornear el pan dentro de un cuenco o cazuela de hierro o de porcelana o de pyrex con tapa que pueda ir al horno.

 Copie de Pain quotidien aux 2 épeautres (5) Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (27)

Este método tiene varias ventajas entre cuales la primera es de mantener la forma del pan, lo que nos permite hacer masas más húmedas que se suelen conservar mejor y más tiempo tiernas.

Después nos evita tener que echarle agua al horno o crear vapor con trapos y cazuelas llenas de agua, ya que al estar tapado, la humedad que se evapora del pan se queda en el cocotte, creando un ambiento húmedo y con vapor que recrea de manera sencilla y sin esfuerzo los sofisticados hornos de las panaderías.

Y última ventaja, es que no tienes que estar pendiente de la cocción del pan: lo metes en el horno y te olvidas de él, va tomando un bonito tono dorado pero no se quema.

Es el método que prefiero para panes rústicos o con harinas integrales y el que uso cuando no puedo estar pendiente del pan mientras se hornea.

 

Bueno, ahora vamos a la práctica con un ejemplo concreto del pan que preparé hace unos meses para acompañar unos taquitos de jamón dulce en gelatina de champiñones.

 Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (32)

PAN DE ESPELTA

CON SEMILLAS DE AMAPOLA

MÉTODO 1-2-3

CON COCCIÓN EN COCOTTE

para un pan enorme

 

250g de masa madre activa

500g de agua filtrada a 35°

350g de harina de espelta integral

200g de harina de espelta blanca

200g de harina de fuerza

2cc* de sal

50g de semillas de amapola + 1 poco para espolvorear el pan

 

Diluimos la masa madre con el agua tibia.

Añadimos los 3 tipos de harinas y mezclamos bien SIN AMASAR.

Dejamos esta mezcla en reposo 30 minutos (es la autolisis, que permite el buen desarrollo de las cadenas de gluten que le da su miga esponjosa al pan) en un lugar con bastante calor, tapado con un paño  limpio.

 

Al cabo de este tiempo, añadimos la sal.

Amasamos con mucha energía, a mano o con un robot (yo uso un robot de la marca Kenwood: 2 minutos al mínimo, después 3 minutos al 1 y termino por 3 minutos al 2) hasta que la masa tenga una consistencia firme y suave.

Según el grado de humedad de la masa madre que empleas (la mía contiene muy poco agua), tal vez tengas que añadir menos agua o más harina para obtener la textura perfecta que te permita trabajarla.

Añadimos las semillas de amapola y volvemos a mezclar para que queden bien dispersas en la masa.


 Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (2)

Ponemos la masa en un bol grande previamente untado con un poco de aceite (el bol tiene que ser como mínimo 2 veces más grande que el tamaño de la masa para que pueda subir lo que necesite), tapamos con un paño de cocina y dejamos en reposo entre 2 horas y 4 horas en un lugar caliente.

 Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (8)

Al cabo de este tiempo, volvemos a amasar ligeramente la masa para que recaiga y la dejamos en reposo unas 2 a 4 horas más.

 El tiempo de reposo es muy variable dependiendo del clima. Se ve que la masa está lista para hornear si cuando aprietas con un dedo, la huella desaparece enseguida. Si la huella sigue viéndose, nos hemos excedido del tiempo de reposo, es cuestión de ir vigilando y aprendiendo ;o)

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (12)

 

Untamos con un poco de aceite una cazuela de hierro o de pyrex que vaya al horno con tapa:

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (15)

Colocamos la masa dentro, mojamos con un poco de agua y espolvoreamos con semillas de amapola y damos un par de cortes al pan:

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (18)

 

Metemos la tapa:

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (19)

 

Horneamos CON EN EL HORNO FRÍO a 240° durante 1 hora.

Cuando se acabe el tiempo:

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (24)

desmoldamos y colocamos sobre una rejilla para que se enfríe:

 

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (30)

Esperar 12 horas antes de cortar el pan:

Pan de espelta y amapola paso a paso cocción cocotte (42)

 

Bon profit!

 

 

¿CÓMO PODEMOS ORGANIZARNOS

PARA PREPARAR PAN CASERO CON MASA MADRE?

 

Si vamos a hornear el día D por la noche, así lo podemos hacer:

Día D-24 horas (o sea el día anterior): refrescamos la masa madre alimentándola lo suficiente como para tener la cantidad de masa madre que suponga nuestro pan

Día D -12 horas : amasamos el pan y lo dejamos en reposo unas 5-6 horas

Día D- 6 horas : damos un par de vueltas a la masa para que se baje y dejamos la masa subir 5-6 horas más

Día D por la noche horneamos

Día D+12 horas: desayunamos con un riquísimo pan casero

 

Según el tiempo que tengamos por delante, también podemos dejar en reposo en la nevera pero es otro tema y lo comentaremos en otra entrada.

 

Ya conocéis todos mis secretos para preparar pan casero, lo más importante es confiar en nosotros mismos y lanzarnos… Después es cuestión de ir probando cosas para ver cuales no salen mejor y cuales nos gustan más ;o)

 

Y si buscas más panes con masa madre, en el índice de recetas de panes podrás encontrar varios ;o)

 

Espero que con estas entradas te hayas animado y si tienes alguna duda, ¡aquí me tienes!

 

Bon profit!

 

Algunas informaciones útiles o no tan útiles

*cc: cucharita de café

Assiettebis.png


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Published by Palmira - en Panes
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Comentarios

Brigitta Basa 10/28/2013 09:26


Hola Palmira,


 


Te doy las gracias por esplicar tan claro y detallado como hacer la masa madre y el pan con ella! Empezé hacer pan en casa hace unas semanas, creando una masa madre líquida, que en el princípio
fue genial, pero la textura del pan y el sabor (ácido) iba empeorando cada vez más. Cuando tenía que tirar la ultima hogaza por ser incomestiblemente dura, sospeché que algo iba mal. Entonces fue
que encontré tu bolg y ahora estoy seguiendo tus pasos. Todavía no ha llegado mi masa madre firme a su punto, pero espero tenerla pronto y hacer pan casero más amenudo y con más gusto!


 


Un saludo:


Brigitta

nur 06/03/2012 18:58


Palmira este pan es una maravilla, pero tiene harina de fuerza...no sé como me saldrá sin harina de fuerza y sin añadir gluten, con el mismo proceso y el mismo reposo..Pruebo con otra receta
mejor?? 

Palmira 06/04/2012 18:19



En realidad creo que puedes preparar uno con esta misma receta apto para ti.


Lo he preparado varias veces y me ha dado buenos resultados con la combinación de masa madre (la mía es de trigo claro, y bastante potente porque crece mucho y rápido) y con 350g de harina de
espelta integral y 450g de harina de espelta blanca (ojo, en este caso uso 50g de harina de espelta más para que la masa tenga más densidad o sea que no es sólo 200 + 200g como en la receta).


La diferencia es que queda un pan un pelín menos alto pero vamos, que es imposible pensar que no lleva trigo. 


Lo que no sé yo es cuanta fuerza tiene tu masa madre para darle el impulso a la masa que pesa bastante... Y en cualquier caso, tendrás que ir mirando el tiempo de levado porque si se te pasa el
momento de más fermentación no te quedará la miga tan ligera y esponjosa (vamos que cuando la tocas tiene que verse la huella de tu dedo pero enseguida desaparece. Si se hunde la masa, el tiempo
se ha pasado). 


Siempre mejor horneat antes que después... Ya mecontarás si te animas!!!


Besos,


Palmira



Maribel 02/13/2012 23:03


No, si yo practicar, practico, no me queda más remedio, tu me dirás, 25 años casada y dos chicos,.....  y dicen que no lo hago mal, (comestible tirando a bueno), pero no me gusta,o al menos
no me gustaba....... ya veremos, jejeje es que cuando veo las cosas que hacéis, me da por pensar ¿por que no?

Palmira 02/15/2012 20:29



Jajaja no es lo mismo practicar preparando la comida para alimentar a todos en casa a diario que pasárselo en grande preparando cosas diferentes para comer...


Además desde que preparamos cosas caseras más originales, ya vamos poco a comer fuera porque mi marido siempre dice que en casa se come mucho mejor y además más barato jajaja Y mi suegra dice que
en casa le gusta porque la espera se hace menos larga que en restaurantes :o)


Ya verás, cuando ya practiques cosas nuevas y te vayan saliendo bien no pararás, te lo cuenta una adicta a su cocina jajaja


Besos,


Palmira



Maribel 02/13/2012 19:34


Me he metido en este berenjenal de hacer pan, o al menos de intentarlo, ya he empezado a hacer tu receta de masa madre. Ya veremos que sale.Un par de preguntitas, no encuentro ni harina de
centeno ni de malta, sólo harina de trigo y de trigo integral, ¿tu donde las encuentras? otra más, las semillas de amapola las encuentro en el herbolario? Besos y gracias. Al final me animaré a
cocinar, si cuando yo digo, a la vejez viruelas.

Palmira 02/13/2012 22:25



Ya verás que cuando las cosas te vayan saliendo bien poco a poco te vas a volver adicta jajaja


Piensa que hace 15 ños no me salía bien ni la pasta con aceite de oliva... y ahora preparo pan casero con masa madre sin ni siquiera pesar los ingredientes. Es cuestión de lanzarse y de
practicar.


La harina de centeno la suelo comprar en tiendas de productos ecológicos y cuando me quedan lejos en el herbolario cerca de casa, siempre suelen tener.


YA verás la cocina cuando más practicas más te apetece y más de apetece más cocinas y ...


 


Besos,


Palmira



Carlos 10/28/2011 19:28



Muy buenas


Me gustaría hacer una consulta, ya que soy nuevo en esto y ya llevo un par de kilos de pan que he no había quien los comiera. He elaborado tanto masa madre líquida a un 80% aprox de hidratación,
así como la masa madre firme. Así las pruebo las dos. Por fin tengo las masas madre a punto. Entre 4-8 horas multiplicando por 4 su tamaño. Ahora bien, me surge una duda que por mucho que
busco no encuentro o entiendo la respuesta. Es el tema de la nevera. Tengo que guardar las masas madres en la nevera recien refrescadas y esperando el tiempo subida, o sin
refrescar? Cuando las saco de la nevera para hacer pan, es suficiente que espere un par de horas para que se activen y luego usarlas o a parte de esperar tengo que refrescar antes de
hacer pan. Es decir, el refresco cuando se hace, antes de meter en la nevera despues de haber hecho pan o bien despues de sacar de la nevera justo antes de hacer pan?


Muchas gracias por tu ayuda, y bon profit per tothom.


Carlos



Palmira 10/28/2011 20:10



Primero ¡ENHOPABUENA! Me alegro que tengas 2 masas madres super activas y a punto de ser utilizadas ;o)


Ainss el tema de la nevera, yo creo que es lo más complicado cuando hablamos de masa madre. A ver si puedo aclarar tus dudas...


Para la conservación en la nevera: Cuando vayas a guardar tu masa madre en la nevera por unos días, primero la tienes que refrescar, o sea que nunca se pone en la nevera una masa madre cansada.
Después de refrescarla, la dejas fuera de la nevera un par de horas para que empiecen las reacciones químicas y después la conservas en la nevera.


 


Para preparar pan después de conservar la masa madre en la nevera: Cuando quieras preparar pan con masa madre conservada en la nevera, tienes que sacarla de la nevera, dejarla que se atempere un
par de horas, refrescarla y dejar que fermente y suba entre 4 y 8/10 horas antes de poder hacer pan.


Si usas la masa madre recién sacada de la nevera, está como dormida por lo cual sus fermentos no actúan y los panes suelen quedar como tochos compactos y con un sabor ligeramente ácido como a
vinagre.


 


O sea que contestando a tu pregunta, el refresco se hace ANTES de meter en la nevera (y después de hacer pan por ejemplo) y DESPUÉS de sacarla de la nevera antes de hacer pan.


Espero que te haya aclarado dudas, pero no dudes si he dejado algo que no te queda claro, que al principio todo parece muy complicado y después lo haces sin ni siquiera pensarlo.


Ya me dirás si te he ayudado en algo,


saludos,


Palmira


 



Marhya 10/13/2011 15:30



¡Qué pinta de pan!! Y otra entrada genial sobre la masa madre, Palmira, lo del 1-2-3 lo veo muy sencillo porque es imposible norecordar las proporciones. Sigo pensando sobre la masa madre sólida.


Besos.



Palmira 10/13/2011 21:04



¡Muchas gracias Marhya! Era la última entrada sobre masa madre (seguro que si surgen muchas dudas iré completando)  que después os vais a aburrir del tema jajaja.


Lo 1-2-3 es una base que después se puede ajustar con ojo y experiencia dependiendo de las harinas. Yo la uso siempre como punto de partida y después voy jugando con harinas, almendra en polvo,
agua o leche o leches vegetales, vamos que después se puede ir imaginando cosas.


Ya sabes, sólida o líquida es muy personal, creo que las 2 son buenas y una conviene mejor que otra según tus gustos, pero ya me irás contando.


Besos,


Palmira



Arham 10/13/2011 12:52



Este pan es fabuloso, tiene que estar buenisimo, y con semillas es muy sano...


saludos



Palmira 10/13/2011 15:03



Buenísimo no sé pero nos gustó mucho en casa, y con estas semillas de amapola, el toque crujiente para combinar salud y placer ;o)


Saludos,


Palmira



ANABDN 10/13/2011 00:01



El primer pan que hice fue el de la Pirex, aunque sin masa madre.


Me gusta el sabor del pan hecho con harina de espelta, se ve muy buena tu hogaza.


Besos.



Palmira 10/13/2011 09:50



Da muy buenos resultados la cocción en pyrex, cuando empiezas con el tema del pan, es una buena manera de practicar con éxito... ¡y después te lanzas con cosas más complicadas!


Muchas gracias, siempre procuramos usar harina de espelta, integral y normal, da muy buenos resultados y el sabor es increíble ;o)


Besos,


Palmira



Laube 10/12/2011 21:11



Esto sí que me ha aclarado muchas cosas, Palmira. Es que es como bien dices; hay mucha información,demasiada y, la verdad, no resuelven mis dudas. Por ejemplo, cuánta masa madre necesitamos para
500 g de harina. 


Cuando estuve haciendo la masa madre líquida me lié mucho, porque, por más que refrescaba, nunca tenía suficiente cantidad para un pan con 500g de harina y lo preguntaba y las respuestas no
terminaban de resolver esas dudas.


Ahora me da que voy a ser fan de la masa madre sólida... Voy a empezar a hacerla en cuanto esté un poco más desahogada de curro.


Muchas gracias por tus explicaciones chiquilla. Te iré preguntando cosillas.


Un besote



Palmira 10/12/2011 23:47



Me alegro si esta entrada te ha aclarado cosas, que en realidad es muy sencillo ;o) Bueno, es sencillo cuando lo llevas haciendo desde unos añitos.


Con la fórmula 1 - 2 - 3 en realidad es una buena base que después adaptas según las harinas, cuando uso harinas integrales pues un pelín más agua y cuando son harinas blancas pues un pelín más
de harina pero cuando estás amasando lo notas enseguida.


Por ejemplo si quieres usar unos 500g de harina, necesitarás unos 165g de masa madre y para obtenerla tendrás que refrescar 55g de masa madre con 44g de agua y 83g de harina.


Si sigues con dudas, ya sabes que estoy aquí y seguro encontramos respuestas y puedas preparar tus panes caseros con masa madre ;o)


Besos,


Palmira 



kako 10/12/2011 18:25



A mi me parece fabuloso tu pan Palmira y sobre todo porque no has uso más levadura que la masa madre, yo nunca pude hacer eso, de hecho los panes se iban directamente a la basura y ya me aburrí
de botar harina.


Te felicito, un beso.



Palmira 10/12/2011 23:34



¡Muchas gracias Kako!


En realidad o hago pan con levadura (pero casi ya no preparo, procuro adaptar las recetas para hacerlas con masa madre) o hago pan con masa madre pero nunca uso levadura con masa madre.


Primero porque la masa madre es suficiente para que suba el pan,


Después porque si le pones levadura es un conflicto entre los tiempos de levado cortos para la levadura y larga para la masa madre o sea que el resultado final es rarillo.


Sin mencionar que tampoco se conserva tan bien el pan por mucho que lo prepares con masa madre si le echas levadura...


Vamos que en casa 100% masa madre  en el pan.


En realidad cuando empecé con la masa madre me sorprendió mucho que la gente usara masa madre + levadura ya que en casa obteníamos mejores resultados sola. El de hoy inspirado en un pan de molde
con pipas de girasol fue todo un éxito, subió tanto que se salió del molde ;o)


Besos,


Palmira



Silvia 10/12/2011 17:20



Que buena clase de panaderia casera.


Hace meses que no amaso,mi mano está fatal y tengo unas ganas de incarle el diente a un pan como este.Que pintaza PAmira,así tan lleno se amapola.


Regalé mi mas madre,no quería congelarla,así que cuando me recupere,me pondré con este magnifico tutorial.


 


Te felicito ;))



Palmira 10/12/2011 23:30



¡Muchas gracias Silvia!


Nos encantan las semillas de amapola, así que cuando queremos usarlas lo hacemos con ganas jajaja


Le tengo un cariño tremendo a mi masa madre, bueno, cuando nos quedamos por sorpresa en el hospital cuando nació la peque mi primer pensamiento fue quien le iba a  dar de comer mientras
estábamos fuera jajaja


Cúidate mucho, qué pena lo de tu mano, debe ser un fastidio...


Besos,


Palmira



Bárbara - Comer De Todo 10/12/2011 15:34



En cuantito tenga tiempo me pongo manos a la obra con la masa madre y el pan, porque la pinta que tiene es deliciosa! :)


Un beso!



Palmira 10/12/2011 22:30



Es cuestión de lanzarse, la primera semana es entretenida pero después es experimentar y pasárselo bien ;O) Y si tienes dudas, ¡aquí me tienes!


Pues no queda ni miguita del pan (ni de el de ayer)... ¡así que tendremos que volver a preparar uno!


Besos,


Palmira



núria 10/12/2011 15:24



Que quieres que te diga, me has dejado con la boca abierta...una entrada muy completa y clara. El pan una maravilla...molts petons



Palmira 10/12/2011 22:29



¡Muchas gracias Núria! Es que estoy loca por mi masa madre jajaja Y necesito decírselo al mundo entero ;o)


El pan, uno de nuestros favoritos, rico y de muy larga conservación lo que viene bien porque es un "superpan"


Petonets,


Palmira



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