Ya lo he dicho muchas veces, pero lo mejor que guardo de nuestros años pasados en Italia es todo lo que he descubierto de su gastronomía, muy distinta de la que conocemos fuera de allí.
Claro que ya conocía los raviolis, pero por mucha tienda delicatessen italiana, pocos son tan ricos que los que se venden en muchas tiendecitas dedicadas a pasta fresca y exclusivamente a pasta fresca en cualquier pueblo de Italia.
Algo que desconocía por completo es que los raviolis también suelen ser “de temporada”, o sea que no se comen los mismos en octubre y en mayo. Muy típicos del otoño y de la zona donde vivíamos, son los ravioli di zucca, cuyo relleno combina calabaza y amaretti, unas galletas más o menos secas a base de almendra y de “almendra de albaricoque”. Son muy dulces y tienen un puntito amargo que hacen de estos raviolis una maravilla.
Como no se encuentran con tanta facilidad en París como en Milán, me puse manos a la obra y los preparé caseros… ¡INSUPERABLES! Una masa mucho más fina que los comprados, un intenso sabor a almendra en el relleno y ¡muy bien de precio! Pueden parecer algo entretenidos de preparar pero merece la pena. Además se congelan de maravilla y más de una cena me han salvado.
Ya sé que se está terminando la época de calabazas pero si buscáis más ideas para cocinarlas, podéis pinchar aquí o en el logo. Con este invierno que no lo acaba de ser del todo, casi apetecen más recetas de otoño que de invierno :o)
¡Feliz semana a todos!
RAVIOLI DI ZUCCA& AMARETTI
Para 8/10 personas
Para la masa
210g de harina normal
90g de sémola de trigo
3 huevos medianos
1cc* de sal
2CS** de aceite de oliva
Harina y sémola para trabajar la masa
Para el relleno
280g de puré de calabaza***
40g de harina de almendra
Unos 30g de pan rallado (la cantidad dependerá de lo que absorba la harina de almendra y de la humedad del puré de calabaza)
15g de grana padano rallado
Sal, pimienta
Un poco de nuez moscada
50g de amaretti morbidi
Para servirlos
Un poco de mantequilla al gusto
Flor de sal
Hojas de salvia frescas o de romero o salvia en polvo
Para la masa
Empezaremos preparando la masa. Siempre uso mi amasadora Kenwood porqué así el resultado es perfecto y no me canso ni tardo nada en tener la masa de pasta lisa y perfecta.
Mezclamos la harina con la sémola de trigo, la sal y formamos un hueco en el centro donde cascamos los huevos y añadimos el aceite de oliva. Mezclamos a velocidad baja con la pala de la batidora (la K) hasta que se integren bien todos los elementos. Entonces, quitamos la pala y colocamos el gancho de amasar.
Subimos la velocidad progresivamente, del 2 al 5 hasta que la masa quede elástica y homogénea.
Le damos forma de bola y la envolvemos con papel film. Reservamos en la nevera por lo menos 1 hora o toda la noche si nos es más cómodo.
Ya tenemos la masa lista para laminar.
Para el relleno
El relleno no tiene dificultad pero os aconsejo usar todos los elementos a temperatura ambiente o fríos para que no humedezcan en exceso la masa cuando vayamos a rellenar los raviolis.
Mezclamos el puré con la harina de almendra, el pan rallado, el grana padano, los amaretti triturados y ajustamos de sal y pimienta con nuez moscada. Ojo en sazonar bien ya que sino el relleno será excesivamente dulzón.
Tenemos que obtener una textura bastante firme que mantenga su forma, como podéis verlo en las fotos.
Pasamos a una manga pastelera con boca ancha y reservamos en la nevera hasta el momento de formar los raviolis.
Para formar los raviolis
He usado un regalo que me trajo papá Noel hace ya más de 10 años y al que le he sacado poco partido, la laminadora de pasta y el molde para ravioli.
Sacamos la masa de la nevera y la cortamos en 4 porciones. Volvemos a envolver los 3 trozos de masa que usaremos después con papel film y si hace mucho calor lo devolvemos a la nevera.
Aplanamos ligeramente la masa con un rodillo sobre un mármol enharinado con harina y sémola. Pasamos la masa por la laminadora a máxima obertura, la doblamos y volvemos a pasarla en la misma apertura. Repetimos esta operación unas 3 o 4 veces hasta que la masa tenga más o menos la anchura de la laminadora.
Reducimos de 1 la apertura de la laminadora, enharinamos ligeramente nuestra banda de masa y la pasamos por la laminadora 2 veces sin plegar.
Vamos repitiendo estas pautas, reduciendo el grosor de 1 cada 2 pasajes hasta llegar a la mínima apertura.
Suelo cortar a mitad del proceso la lámina para que me sea más cómodo manipularla pero esto es personal.
Si vemos que se pega la masa (que no suele ser así) volvemos a enharina muy ligeramente la masa y seguimos adelante con el laminado.
Cuando tengamos 2 láminas del ancho y grueso del molde de raviolis, colocamos una lámina de masa sobre el molde y suavemente, formamos los huecos con los dedos.
Después rellenamos con el valor de una avellana de relleno y tapamos con otra lámina de masa. Presionamos suavemente pero firmemente para que se peguen las dos láminas de masa...
y pasamos el rodillo apretando bien para que se formen y separen los ravioli.
Los vamos pasando a una bandeja grande forrada de papel vegetal y seguimos hasta agotar ingredientes.
Así preparados, los ravioli están listos para comer o para congelarse. En este segundo caso, los dejo en la misma bandeja y los meto en el congelador unas horas. Cuando estén congelados, los paso en una bolsa de plástico con cierre hermético y están listos para comer, añadiendo sólo unos minutos al tiempo de cocinado.
Para servirlos
Llevamos a ebullición una abundante cantidad de agua salada y añadimos los raviolis con cuidado de no quemarnos, tienen que tener mucho espacio.
Cuando el agua vuelva a hervir, mantendremos un fuego medio alto y cuando los raviolis vuelvan a subirse a la superficie del agua, contaremos un minuto aproximadamente, lo mejor es probar uno para estar seguros :o) Los escurrimos enseguida sin dejarlos en su agua de cocción.
Mientras, calentaremos la mantequilla a fuego medio con la salvia o el romero para que tome un pelín de color, momento en el que añadiremos los raviolis apenas escurridos, añadiremos flor de sal al gusto y dejaremos que tomen un poquito de color en la parte inferior antes de servirlos bien calientes.
¡A disfrutar que si llegáis hasta aquí lo tendréis bien merecido!
Bon profit!
Algunas informaciones útiles o no tan útiles
* cc: cucharita de café
**CS: Cuchara Sopera
***El puré de calabaza, lo suelo preparar en el horno. Parto la calabaza por la mitad, quito las semillas con una cuchara y pongo en una fuente de horno con un vasito de agua. Horneo 180º entre 35 y 60 minutos dependiendo del tamaño de la calabaza. Para esta receta, suelo usar lo que me sobra cuando preparo platos que necesitan cantidades exactas y prefiero que me sobre puré a que me falte :o)
