Cuando decidimos dejar Italia, mi marido dijo que no podíamos marcharnos sin que haya asistido por lo menos a una clase en Medagliani ,toda una institución en Milán para los amantes de la cocina e insuperable para los profesionales de la cocina.
Así que la receta que os traigo hoy, es una tarta inspirada en la masterclass a la que tuve la suerte de asistir con “Il re del cioccolato” Ernst Knam, verdadera estrella entre los milaneses por sus tartas rústicas al estilo alemán y por sus increíbles creaciones en chocolate que salen cada semana en un programa en la tele.
Verlo trabajar fue de los más inspirador, y además de las 20 recetas de base que nos enseñó, además nos dio miles de trucos e ideas, muchos de los cuales iré compartiendo en los próximos meses (incluso creo que tengo para años, porqué la clase fue de lo más densa jejeje además en italiano con una buena pizca de acento alemán).
La masa y la frangipane son las recetas que nos dio él y el relleno un invento mío sobre una idea de combinación de sabores de temporada que nos recomendó durante la clase.
Para esta tarta os aconsejo usar moldes con bordes altos como lo aconseja el maestro, es una manera perfecta de tener a cada bocado un equilibrio perfecto de sabores y texturas en este tipo de dulce.
Con esta receta participo en el concurso propuesto por el blog Atrapada en mi cocina y patrocinado por Ibili "Tu mejor tarta", el blog está de cumpleaños y con el precioso lote en juego, no puede resistirme en participar a pesar del follón mudancero :o)
¡Feliz fin de semana a todos!
TARTA DE RUIBARBO Y FRESAS CON FRANGIPANE
AL ESTILO ERNST KNAM
Para 6 personas
Para un molde redondo de 21 centímetros con bordes altos***
Para la masa
100g de mantequilla pomada
100g de azúcar blanquilla
35g de huevo entero (hay que cascarlo, batirlo y pesarlo)
1 buena pizca de sal
4g de levadura tipo Royal (1cc* más o menos)
200g de harina 00
1cc* de esencia de vainilla
Para la crema frangipane
100g de mantequilla blanda
100g de azúcar blanquilla
75g de huevo entero (hay que cascarlo, batirlo y pesarlo)
100g de almendra molida
30g de harina 00 tamizada
Para el relleno
450g de ruibarbo limpio y cortado al biés de 1 centímetro
50g de azúcar blanquilla
1CS** muy llena de maicena
Unos 400g de fresas
Para el relleno
Empezamos con el relleno de ruibarbo. En una fuente de horno grande, mezclamos el ruibarbo cortado con la maicena y el azúcar. Vamos mezclando hasta que el azúcar se haya derretido y forme como un almíbar. Tendremos que esperar unos 20/40 minutos dependiendo de la temperatura ambiente y de nuestro ruibarbo.
Cuando esté listo, lo horneamos a 180º durante 25/35 minutos hasta que esté cocido y ligeramente caramelizado.
Para la masa
Trabajamos la mantequilla con el azúcar y la vainilla con el gancho de la batidora hasta que quede una crema lisa. Añadimos el huevo batido muy poco a poco hasta que quede perfectamente integrado. Terminamos añadiendo la harina mezclada con la levadura y la sal y mezclamos sin exceso.
Terminamos dándole forma a mano y la envolvemos en papel film. Guardamos en la nevera el tiempo que nos convenga (¡especialmente en verano!).
Para la crema frangipane
Con el mismo accesorio de montar claras, montamos la mantequilla con el azúcar hasta que aumente su volumen y tenga un aspecto ligero y cremoso. Entonces añadimos poco a poco el huevo batido, vigilando que esté bien integrado antes de añadirle más huevo a la mezcla.
Con la espátula, a mano, añadimos la harina tamizada y la almendra molida, sin excedernos. Tapamos al contacto con papel film y reservamos en la nevera.
Para montar la tarta
Calentamos el horno a 175º, calor arriba y abajo, sin ventilador.
Con cuidado y entre dos hojas de papel vegetal, extendemos la masa con la ayuda de un rodillo y forramos con la masa el molde previamente untado con un spray desmoldante o mantequilla.
Repartimos la crema frangipane por encima de la masa y terminamos repartiendo el ruibarbo previamente horneado.
Horneamos durante 35 minutos (vigilando) hasta que veamos que la masa esté dorada y desprenda un aroma embriagador.
Dejamos reposar 5 minutos fuera del horno antes de desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla de repostería.
En el momento de servir la tarta, pasamos las fresas por agua, las secamos bien y decoramos con ellas la tarta.
Ya la tenemos lista para servir y disfrutar muuuuucho, sin duda una de las mejores tartas que hayamos comido nunca.
Su sabor mejora de un día para otro, así que bien la podéis tener preparada con antelación, a no ser que haya mucha humedad donde estéis.
Bon profit!
Algunas informaciones útiles o no tan útiles
* cc: cucharita de café
** CS: Cuchara Sopera
*** Incluso pude hacer una tartaleta pequeña con lo que me sobró de masa, pero bien la podemos dejar un poco más gruesa, como os guste o salga :o)
