Como a much@s, en verano, me entra una pereza tremenda a la hora de meterme en la cocina… creo que no tiene nada que ver con cocinar en sí sino con las temperaturas que me quitan las ganas de todo jejeje Creo que si viviera en un país nórdico donde raras veces el calor aprieta tanto no me tomaría ninguna pausa culinaria jejeje
Aun así, algún día me entra mono de recetas que sin ser difíciles requieren tiempo en la cocina y de esto va la receta de hoy, un vacherin helado de melocotón y albaricoque. El vacherin es un postre helado que suele componerse de un helado o sorbete, de un merengue italiano y de nata montada. Pues bien, la receta de hoy la aprendí hace ya varios años en un taller de Scook. La he repetido un par de veces, es de estas recetas que la gente se queda boquiabierta viéndola llegar a la mesa y eso que no tiene mucha dificultad, de no ser la de tener paciencia :o)
La receta os puede parecer larga, pero en realidad casi todos los elementos se pueden preparar con antelación, dejando para el último momento el montaje del postre que no es difícil. Además me gusta estas receta que puedes ir preparando a ratitos, me parecen siempre más sencillas :o)
Sin más os dejo con la receta y espero que disfrutéis mucho del fin de semana con ella, ¡Feliz fin de semana!
VACHERIN HELADO DE MELOCOTÓN Y ALBARICOQUE*
Para 6/8 personas
Para el sorbete de melocotón
500g de melocotón
125ml de agua
100g de azúcar
10g de miel con poco sabor
Para el merengue suizo
200g de azúcar glas
100g de claras
Para la compota de melocotón
1 vaina de vainilla
250g de melocotón
25g de azúcar
Para la chantilly
250ml de nata para montar
25g de azúcar glas de vainilla
Para el coulis de albaricoque
250g de albaricoques
30g de azúcar
El zumo de ½ limón
Para servir
2 albaricoques
1 melocotón
Para el sorbete de melocotón (se puede preparar varios días antes)
Empezamos preparando el sorbete de melocotón.
Calentamos el agua con el azúcar y la miel. Cuando rompe a hervir, apagamos el fuego y dejamos que se enfríe.
Lavamos y pelamos los melocotones, los trituramos y les añadimos el almñibar frío.
Ponemos en la heladera para que cuaje y cuando lo tengamos, lo colocamos en una bandeja que nos quepa en el congelador en una capa de unos 5mm de grueso. Reservamos en el congelador.
Cuando esté bien helado, cortamos discos de sorbete de 5 cm de diámetro y los reservamos en el congelador hasta el momento de montar el postre.
Para el merengue suizo (se puede preparar varios días antes)
Calentamos el horno a 100º con calor arriba y abajo, sin ventilador.
Tamizamos el azúcar glas y lo colocamos con las claras en el bol de la batidora, en un baño maría a 50º y las empezamos a montar con poca potencia a mano hasta que empiecen a espumar ligeramente.
Cuando así sea, sacamos del baño maría y colocamos el bol en la batidora. Montamos las claras a potencia medio alta hasta que las claras estén montadas y frías, muy firmes.
Pasamos el merengue en una manga pastelera con boquilla lisa o rizada según lo que más nos guste.
Untamos con un espray desmoldante unos moldes de silicona de semi esfera por la parte exterior y vamos formando la semi esfera con el merengue, empezando por la base y formando círculos subiendo.
Repetimos hasta agotar ingredientes.
Horneamos entre 60 y 90 minutos hasta que estén cocidos pero sin tomar color. Dejamos enfriar en el horno apagado.
Cuando estén fríos, los reservamos en un lugar seco y fresco.
Para la compota de melocotón (se puede preparar el día anterior)
Lavamos y pelamos los melocotones. Añadimos el azúcar y la vainilla abierta por la mitad y rascada por dentro.
Dejamos cocer unos 8 minutos a fuego alto y chafamos con un tenedor para que nos quede una compota con trocitos irregulares.
Reservamos tapado en la nevera.
Para la chantilly
Mezclamos la nata con el azúcar glas de vainilla y la pasamos en un sifón con una carga de gaz. Reservamos en la nevera.
Si no tenemos sifón, la montamos con las varillas de toda la vida.
Si preparamos la chantilly con el sifón, la podemos preparar tranquilamente el día anterior.
Si la montamos a mano, mejor no prepararla con demasiada antelación.
Para el coulis de albaricoque
Lavamos y pelamos los albaricoques. Los cortamos en trozos y los trituramos con el azúcar y el zumo de limón.
Para que no se oxide, mejor preparar el coulis como mucho un par de horas antes y guardarlo bien tapado en la nevera.
Para montar el postre
Les damos la vuelta a los merengues colocándolos en la parte interior del molde. Empezamos montando el postre con un pelín de nata montada en el fondo del merengue, después una cucharada de compota de melocotón bien fría y terminamos con el disco de sorbete de melocotón.
Con cuidado le damos la vuelta en el plato donde lo vamos a servir y terminamos decorando con el coulis de albaricoque y unas láminas finas de melocotón y albaricoque.
Servir sin esperar y disfrutar muuuucho.
Bon profit!
Algunas informaciones útiles o no tan útiles
*Esta receta la preparé por primera vez en un taller de cocina de Scook, la escuela de cocina de Anne-Sophie Pic, 3 estrellas Michelin desde 3 generaciones.
